Uçak korkum sağ olsun, İstanbul seyahatlerimi asfalt + feribot şeklinde yapa yapa feribotun büfesinde satılan “Cahillikler Kitabı” serilerini tamamladım gibi. Ben çocukken olmalıymış o seri. Yüzlerce soruyu aynı anda sorabilme kapasitem yüzünden annemden gördüğüm şiddet falan… Çenesini elimle tutup kendime doğru çevirerek göz göze soru sorma arzum deli ediyordu galiba en çok onu. Neyse ki teröre son verip Meydan Larousse almıştı. Ben elimde ansiklopedi ile gezer oldum, annem de nefes aldı.
Şu kitap serisinin etkisi midir nedir? Arada bir kağıtlara, telefonun not defterine, aklımın bir köşesine aldığım notları bir toparlayayım dedim bu sefer. “Şu aslında nedir?”, “Bu aslında nedir?” halleri falan hani…
Zeytinyağı mesela… Nedir? Cevabı basit: Zeytini sıkarsın böyle aynen portakal suyu gibi; sıktığında eğer endüstriyel bir işlem eklemezsen kendi etenesi de içinde kalır zeytinin. Bu da bir süre beklediğinde şişenin dibinde 1-2 parmak kadar bulanık tortu oturması anlamına gelir. Eğer büyük ölçüde tanklarda, bidonlarda falan bekliyorsa dibe çökmüş tortunun üzerinden alınır yağ. O zaman şişe dibindeki bulanıklık en az seviyede olur. Ama ne olursa olsun yağ öyle tamamen berrak olmaz: Pırıl pırıl, şıkır şıkır bir zeytinyağının üzerinde ne yazarsa yazsın, o yağ gerçek doğal sıkım değildir.
Çiğ yağ, soğuk yağ, sıcak yağ, şöyle yağ, böyle yağ… Hepsi hikâye olabilir üreticinin niyetine göre… Etiket tebliğleri ne yazık ki üreticilerin oldukça serbest “çalışma” yapabileceği bir alan yaratıyor. Ürünün etiketi ile içeriği eşleşmediğinde cüzi bir para cezası var ki o da ancak şikayet ve ispat durumunda ortaya çıkıyor. Analiz talepleri falan… Kim uğraşır?
Biraz daha kısa, biraz daha net yazmak gerekirse: “Etiketin içeriğini üretici yazıyor sevgili kardeşler.” Olur da şikâyet üzerine aksi ispat edilirse dahi sizi asan kesen yok. Bir nevi “atış serbest” durumu. “E bu ne biçim iş?” diyeceksiniz haklı olarak. Bir de “Peki, nereden anlayacağız?” diye soracaksınız muhtemelen. Damağınız ile anlayacaksınız. Sadece damağınıza inanın; sizi asla yanıltmaz.
İkinci tuhaf durum -ya da komedi- şu: Zeytinliği olanlar, zeytinyağı üretenler gayet iyi bilirler ki boğazı yakan yağ, asidi en yüksek ve en kalitesiz yağdır. Bir sene öncesine kadar yağ fabrikalarından neredeyse yok paraya asitli yağ alınır, türlü romantik hikâyelerle satılırdı. Şimdi birkaç gömlek daha düştü çıta. Yağ fabrikalarının “sabunluk yağ” diye ayırdıkları, litresi 2-3 TL’den satılan zehir gibi asitli yağları topluyorlar. Son derece acayip bir imaj yaratma çabası ile şöyle cümleler kurup satıyorlar: “Yağın iyisi boğazı yakar. İçin. Boğazınız yandı, değil mi? Oh. İşte o eşittir süper yağ!”
Absürt falan deyip gülüyoruz da aslında bu en kibar ismi ile dolandırıcılık. Benden okumakla yetinmeyin, Egeli, zeytinlik sahibi olan, göbekten zeytin çiftçisi olan bir tanıdığınız, yakınınız vardır mutlaka, onlara da sorun bunu. Doğru bilgiler yayılmalı. Bilgi evrenseldir.
Zeytin nedir? Tuz, su, sirke, limon. Bu dörtlünün kimi zaman ikisi, kimi zaman üçü, kimi zaman da dördü birden zeytinin türüne göre birlikte ya da ayrı ayrı zeytin işleme prosesine girer. Ortaya çıkan ürüne de sofralık zeytin denir. Doğal zeytin de bunun ötesi değildir. Boya işin içine girmez. Kostik girmez, koruyucu girmez, kabuk inceltici girmez. Giriyorsa orada bir sorun var demektir.
Doğal zeytin, suyundan çıktıktan sonra 4-5 gün içinde hafiften beyaz beyaz pamukçuklanmaya başlar. Bunu engellemek için yapabileceğiniz tek şey yağlamaktır. Bekletildiği halde pamukçuklaşmayan zeytinler falan… İşte onlar enteresan…!
Narenciye? Akdeniz Sineği bu grubun belalısıdır. Mandalina, portakal, greyfurt… Hepsinin kabuk kısmında çökme ve vuruk gibi görünen alanlar meydana getirir. Kısacası meyvede ciddi bir kayıp verirsiniz. Kurtulmanın yolu malathion ile paso ilaçlamaktır bahçeyi. “Ya bana ne? Bana bir şey olmasın” şeklindeki üretim yaklaşımı ile yola devam edilir genelde. İlacı atanlar kendi bahçelerinden meyve yemezler.
Malathion basılmamış portakallar kalın kabukları ile akdeniz sineğinden bir nebze yırtsalar da mandalinalarda bu incelmiş, ezikli alanlardan görmeniz iyidir. İşin püf noktası bu.
Elma… “Elma kurdu” diye bir deyimimiz bile var da elmada kurt gören var mı epeydir? Bu yazıyı okuyanlar görüyor aslında epeyce de piyasada satılan elmada asla çıkmaz o kurt. Ben de kıssadan hisse, hep yazarım: Bir üründe ya kurt vardır, sinek vardır ya da böcek ilacı vardır. Üçüncü bir seçenek yok. Elbette tüm elmanız kurtlarla dolu olsun demiyorum. Ama gerçek meyveyi tanıyın. Alın elinize bir bıçak, şöyle eskiden olduğu gibi kese doğraya yiyin. Süpermarketteki plastik yeşil elma nedir, ne iştir? Asıl onu tartışmak lazım sanki…
Ceviz var, çok da basit bir test var. Piyasadan ceviz alın. Aldığınız o cevizi bir kavanoza koyun, kapağı kapatın. Biraz sıcakta ya da güneşte kalsın. Bir hafta kadar sonra kavanozu açın, koklayın. İlaç kokuyor, değil mi? Oysa kabuğu mis gibiydi, içi mis gibiydi… Gerçek ceviz öyle bir şey değildir. Gerçek ceviz pek de güzel fire veren, kurt veren, siyahlaşan bir üründür. Öyle koca koca, misler gibi, hijyenik şey değildir. O şey ilaca boğulmuş cevizimsi, tuhaf bir oluşumdan ötesi değildir.
Süt nasıl anlaşılır? Kaynattınız, soğuttunuz, tadına bakın bir. Eğer sağıldığı inek süt çağının içinde ise, yağı sütün üzerine aynen zeytinyağı dökülmüş gibi sapsarı, bir parmak yayılır. Sütünden ayrılır. Genç bir hayvansa bu derece yağı olmaz ama tadından fark edersiniz yine. Belli olur. Süt tereyağı gibi kokar. Mis gibi. Gerçeği budur.
Bir de sütün “tatlı” olanları vardır. Şeker atılmış gibi… Şekerin tadını damağınızda mısır ile eşleştirebilirsiniz. İyice konsantre olup tadım yapın, anlayacaksınız. Mısır silajı basılmış inekler, romantik romantik hikâyeleri olan besihaneler… Enteresan, değil mi?
Ekmek için hazır karışımları değil, gerçek bir değirmen ununu aldınız. Su ile kardınız. Doğal bir maya ile mayaladınız, kabardı. Attınız fırına pişirdiniz. Mis. Sıcakken gün boyu yediniz. Kalan ekmeği kağıda da sarsanız, dolaba da koysanız ertesi gün nemini kaybeder. Kısaca bayatlar. Ama az bayatlar, ama çok bayatlar… Bir de propiyonat katkılı unlar ve ekmekler vardır ki en basitinden baş ağrılarınız kesilmez, bitmez, migrene döner sayelerinde. Ama olsun. Çabuk bayatlamaz, küflenmez. Gerisi kime gam?
Kaşar peyniri/krem peynirdeki durumlar… Şöyle mesela: Kaşar peynirinden bir dilim kesersiniz. Eğer içinde natamiycin vesaire vesaire koruyucu yoksa kestiğiniz kaşar hemen iki yanağından da küflenmeye başlar. Amacı şudur: Kendine yeni bir kabuk oluşturmak. Korumaya almak. Bunda hiçbir sorun yoktur. Kaşarınızı alırsınız, akan soğuk suda ovalayarak yıkarsınız, olur biter. Bu zor ise kaşar kabuk oluşturmaya başlamadan hemen önce ince ince kesip dondurun. Yemeden birkaç saat önce çıkartın, aynen taze kesilmiş gibi olur. Katkı maddesi yemekten bin kere yeğdir.
Bir deneme daha yapabilirsiniz. Marketten krem peynir alın. Açın kapağını, koyun dolaba. İsterseniz aylar sonra bakın, isterseniz bir yıl sonra bakın küf müf göremezsiniz. Bu deneyi çocuklar ile birlikte yapın. İpek’e 5 yıl önce gösterdik, o zamandan beri TV’deki “Sür beni, ısır beni” reklamlarına oldukça farklı yaklaşıyor.
Topraksız tarım/tarla domatesi… Dev dev seralarımız var artık memlekette. Perlit denilen malzeme içine sentetik üretilmiş vitamin, mineral falan su ile birlikte basılır. Bitkinin kökleri askıda ve perlitin içindedir. Kırmızı renk veren kimyasallar, domates parfümü denen kimyasallar, her ne varsa sulama tanklarında paçallanır; perlit dolu kanallara akıtılır. Domates modelleri ise laboratuarlar sağ olsun, artık zaten bin türlüdür. Her tür gerçek domatesin çakması itina ile yapılır ve hakikaten acayip bir “Nasılsa kimsenin anladığı yok” cesareti ve “Yaz gitsin” düsturu ile “MİS GİBİ TARLA DOMATESİ” ibareleri ile satılır.
Tarla denilen şey perlit kanalları, göz dikilen şey köylünün kazancı, imajı ve toprağı… İronik olan şey de bu domates fabrikaları pazarlama işlerinde köylü kadınları konu mankeni olarak kullanır. Mesela bir kazan salça kaynatan köylü kadın ya da köylü teyzenin elinde bir kavanoz salça falan… Mühim olan ne tohumdur, ne topraktır, ne tarladır. Mühim olan fotoğraf stüdyosunda köylü teyzenin eline kavanozu vermektir. Kapağına da patiska ya da ekose kumaş sarmaktır. Aldanan oldukça satan da olacaktır. Piyasa dedikleri böyle bir şey…
“Evde turşu kurarız biz.” Bu cümleyi yüzlerce insandan duyarım, hep de rica ederim: Turşu denilen şey tuz, sirke ya da limon ile kurulur. Turşukur falan filan tarzı ürün ekleyip kurduğunuzda bunun “evde” kısmı uçar gider, ne olur bu garip şeyleri işin içine sokmayın.
Pasta/hazır taban/hazır krema/jöle/pasta süsleme bilmem nesi/içine hazır çikolata sos/donmuş meyve… Bunlar da aynı şekilde. Eğer bunları kullanıp evde tatlı, pasta yapan varsa o şey “evde” yapılmış olmuyor. Bir daha düşünülsün derim.
Bir adet yumurta, bir bardak un, bir bardak süt. Pastanın en basit keki budur. Arasında taze meyve, un, süt, yumurta ve tereyağı ile yapılan basit bir krema kafidir. İyisi budur. İlla pasta yiyeceğiz diye bir durum da yok üstelik. Muhallebi, sütlaç, revani, irmik tatlısı, kabak tatlısı, ekmek tatlısı ne güne durur?
Ayvayı ikiye kesip üzerine toz şeker serperek fırına sürmek zor iş değil. Vallahi değil. Sözüm meclisten dışarı ama pratik yaşayacağım derken sakızlı sütlaç yapacağım deyip plastik sakızı sütün içine atanı gördü bu gözler. Gözünü sevdiğim damla sakızı… Mutlaka bulun.
Kuru yemiş olayı… Tüm kuru yemişler için geçerli bir kural: Bir kuru meyve pırıl pırıl, düpdüzgün, renkli mi renkli, pırıl şıkır ise ardınıza bakmadan kaçın. Hemen bugün alın bir dilim elma, ipe asıp rutubetsiz bir yerde, rüzgarın esintisi ile kurutun. İki haftada kurur. Sonra bir bakın rengine. Sonra bunu her şeye uyarlayın. Turuncu renkli kayısı kurusu, bembeyaz, parlak dut kurusu, sırtı beyaz kuru incir, altın sarısı kuru üzüm olur mu? Ya da dilim kesilmiş, taze rengini aratmayan turuncu portakal kurusu… Gördüm ben, şaka gibi.
Bal/pekmez donması… Donar. Donar. Donar. Donmalıdır da. Bu olay balın şekerlenmesi, pekmezin şekerlenmesi değildir. İçine şeker katıldığının göstergesi filan değildir. Meyve ve çiçek özleri yüzünden ikisi de donar. Ya başta donar, ya arada donar, ya sonra donar. Ama bu yaşanır. Bunu araştırırken “donmayanların” neden donmadığını araştırdığında çok ilginç sonuçlarla karşılaşırsınız. Bakın mutlaka.
Sebzede delik/marulda, brokolide sinek… Olur. Normaldir. Demek ki böcek sizin pazıyı sevmiş. Yanına yanaşabilmiş ölmeden. Üstünde gezinmiş, birkaç yerden ısırmış bile. Bunun olmaması halini düşünmek lazım?
Yoğurtta hafif ekşilik… Yoğurt, bize zorla, inatla yutturulanın aksine, ağzınıza aldığınızda hafif ekşi, yutarken tatlı gelen bir gıdadır. Yarım saat öncesi ile sonrası arasında bile bir ekşime farkı vardır. Yoğurt canlı bakteridir. Öyle olmalı, öyle kalmalıdır. Binlerce yılın ampirik bilgisi hepimizin damağına kodlanmış halde duruyor. Damağınıza güvenin. Yoğurdu iki günde bir taze mayalayın. Ekşirse ekşi ayran yapın. Tuz atın, toparlayın tadını. Ama korkmayın. Korkacağınız şey on beş gün boyunca tesiste bekledikten sonra kamyona yükleneceği gün üretim tarihi basılan, hiç ekşimeyen yoğurtlar olsun.
Glüten olayı… Şu ara herkesin glüten alerjisi var. Sorun yaratıyor. Oysa bir zamanlar böyle bir sorun neredeyse hiç yaşanmıyordu. Buğdayın yapısı değiştirildi, buğdaya el sürüldü, bu sorun baş gösterdi. Ata buğdayları ve türemişleri ayırın. Buğdaydan korkmayın, oynanmış buğdaydan korkun. TİGEM sitesine girin, arayın. 1950 – 1960’ların buğdaylarına bakın. Sonrakilere de bakın, zaten anlarsınız.
Nar ekşisi nedir? Yabani narı, ekşi narı sıkarsın. İnce, geniş bir sinide kaynatırsın. Koyulaşınca nar ekşisi olur. İçine başka hiçbir şey katılmaz. Nar ekşisi denen şey, koyulaşmış, ekşi nar suyudur yani. Ama gidin markete, nar ekşilerinin arkasını çevirip okuyun. “İçinde bir ben yokum” durumunu yaşayacaksınız.
Sirkenin de farkı yok. Meyvenin suyunun fermantasyonu ile kendi maya sineğini içinden yaratarak vücut bulan bir mucizedir sirke. Eğer “dünyaya kazık çakmak” istiyorsanız sirke sinekleri ve gerçek sirke ile bir an önce barışın. Fabrikalarda yapılan boyalı ve askorbik asitli su, sirke değildir. Çorbaya, salataya, her yere bol bol sirke dökün; ama gerçeğinden dökün.
