Ekmekte sorun olduğu uzun zamandır sır değildi. Konuşuluyordu, yazılıyordu, araştırmalar yayınlanıyordu; bunlar dikkat çekiyordu ya da çekmiyordu ama herkes bir şekilde biliyordu. Konuya en uzak insanlar bile marketten aldığı ekmekten gelen derin kimyasal kokunun, fırından çıkan ekmekteki o acayip tuhaf beyazlığın, süngerimsi yapının, küflenmez, bozulmaz upuzun dayanıklılık olaylarının farkında idi. Buzdolabında 1 ay dayanan ekmeğin kimseye “normal” geldiğini sanmıyorum.
Bir dilim ekmek yediğinde midesi ağzına gelenler, boğazı yananlar, 3 ekmek yese bile doymayanlar, intolerans (besin hassasiyeti, besin duyarlılığı) testleri falan derken 1953’te 10.000’de 1 olan çölyak hastalığı oranının şu dönemler %2’ye fırlayışı… Buğday intoleransında oran %12-15 arası… Bu, şu demek: Ekmek diye yediğimiz şey artık her ne ise bizim bünyeler kabul etmiyor; dayanıyor, dayanıyor, bir yerde patlıyor.
Ekmek dediğiniz şey basitçe buğday + maya + sudur. Daha doğrusu olması gereken budur. Ekmek diye satılan “şey”in içeriğine girdiğinizde ise birkaç “+” daha ekleniyor buna: + E 300 Askorbik Asit, + E 471 – E 477 emüglatörler, + E 282 kalsiyum propiyonat, + E 202 potasyum sorbat, + sakatoz, maltoz, fruktoz, glukoz falan diye dört çeşit şeker, + E 481 potasyum sitrat vs vs… Bu listenin “vs vs” kısmını merak ediyorsanız Google‘da ekmek katkıları sipariş, mipariş diye aratabilirsiniz basitçe.
Ben başa döneyim; olması gerekene…
Ekmek dediğiniz şey fi tarihinde buğdayı değirmene götür, öğüt, getir, içine ekşi maya – nohut mayası ya da artık doğal yolla olabilecek mayalardan birini kat, su ekle, yoğur, yoğur, yoğur, hamur kabarıp tasından akmaya başladığında artık köy fırınıysa at içine; ev fırınıysa tepsiye dök, salla gitsin, 50 dakikada pişsin şeklinde yapılan bir şeydi. Mahalledeki fırınınız da o yıllarda Anadolu’dan un getirirdi. Esmerimsi, dokusu dolgun, bir dilimi ile kahvaltıyı bitirebileceğini bir ekmek yapardı; yapabilirdi.
Sonra “Kamber’siz düğün mü olur?” dendi ve birileri bu döngünün içine, zincirin en başından girdi: Buğdayı değiştireceklerdi. Neden ki?
“Aman efendim, kimya tesisleri işsiz, büyük patronlar parasız kalırsa halimiz nice olur?” diyeceklerdi de şimdi farklı yerlere çekeriz mekeriz diye “Aman efendim, biz dünyadaki kıtlıkla, açlıkla mücadele ediyoruz; bakınız buğdayın yapısını geliştiriyor, nüfusu doyuruyoruz.” dediler. Pek sevindik. Sadece bizde değil, başına “Üçüncü Dünya” sıfatı ekledikleri ne kadar ülke varsa hepsinde davul – zurna ile karşılandı bu çalışma. Nasıl karşılanmasın ki? 10.000 yıllık buğdayda problem üzerine problem buldular. Dane sayısı yetersizdi, böceklerle mücadele edemiyordu, sapı inceydi, kolayca kırılıyordu… Her bir sorunu güzel güzel çözdüler. Başak üzerindeki dane sayısı ile oynadılar, özünü böcekler ile kendiliğinden mücadele edebilir hale getirdiler. Bilim insanları çalıştı da çalıştı… “Melezlemeler ile daha dayanıklı, melezlemeler ile daha verimli, melezlemeler ile daha süper” diye anlatıldıkça bizler de bizden istenildiği şekilde anladık. Melezleme iyi bir şeydi.
“Savaştan çıkan aç ülkeler doydu mu? Dünya’da açlık son buldu mu?” soruları bir yanda kalsın… “Melezleme” diye diye buğdayın üzerine serpiştirilen sevgi pıtırcıkları şeklinde algılatılan şey genetik yapıya müdahalenin ta kendisiydi ve buğdayımız 1950’lerde başlayan bu değişim rüzgarına kurban gitti. O zaman bu zamandır ekmek = sağlık sıkıntısı oldu.
“Ekmek yemeyin” uyarılarının altındaki şey tam olarak bu. Çünkü ekmek, artık “ekmek” değil ve aklı başında tüm biliminsanları size içindeki buğdayın genetik yapısı değişmiş, bin çeşit enzim ve katkı eklenmiş şeylerden uzak durmanızı öneriyor. Arena’da basılan merdiven altı işletmeler durumu falan değil bu… Herhangi bir kafede, herhangi bir restoranda önünüze gelen bembeyaz ve simsiyah o minik minik şık ekmeklerin olayı da farklı değil. Mahallelerdeki şık Alman fırını havasındaki süslü dükkanların olayı da keza… Hepsi aynı katkılı un karışımlarını kullanıyor, hepsi aynı katkıları kullanıyor. Büyükşehirlerin tamamına “güvenilir” manşeti altında ekmek pişirenler de aynı oynanmış buğdaya aynı katkı maddelerini ekleyerek üretim yapıyor. Raflar başka başka olsa da “ekmek” diye satılan o “şey” aynı oluyor. İtiraz da ekmeğe değil, bu ürüne oluyor.
“Ekmeği nereden alacaksınız?” sorusunun yanıtı meyveyi – sebzeyi nereden alacaksınız sorusunun yanıtından çok da farklı değil; güvendiğiniz yerden. “Nasıl güveneceksiniz? Nasıl bileceksiniz?” sorularının yanıtları ise benim için bile zor… Ekmeği değil de unu almanızı tavsiye etsem daha doğru olur sanıyorum. İşlenmiş gıdanın kaç adım önüne geçebilirseniz sizin için o kadar kardır.
Burada ve burada bizim ekmek tariflerimiz var; internette pek çok yemek blogunda istemediğiniz kadar ekmek tarifi var… Size basit geleni seçin, malzemenizi alın ve kendi ekmeğinizi kendiniz yapın. Benim önerim budur. Evinizdeki en basit fırında bile birkaç tecrübeden sonra pişirebileceğinize de eminim. Piştiği gün dilim dilim, sıcak sıcak, üzerine tereyağı, bal sürüp afiyetle yersiniz. İkinci gününde dilim dilim yapar, dondurucuya atar, yemekten iki saat önce çıkarırsınız. Basit bir tavada bile alt-üst edip ısıtarak ekmeğinizi ilk anki lezzetine kavuşturursunuz. Ekmeği “ekmek” olarak almayı yedek çözüm olarak düşünmeniz çok önemli.
Ekmek pişirme işine girişecekseniz internet üzerinde takip ettiğiniz ya da yıllardır müdavimi olduğunuz bir ekmekçi varsa sorun; tarifi tam olarak versin, siz de yapın. Tamam, ekmek sanattır filan da tarif paylaşımlarında bir sakınca olmamalı. Bizim ekmeklerde de hangisini isterseniz tam ve gerçek tarifini çiftliğe telefon edip Zübeyde’ye ulaşarak ilk ağızdan alabilirsiniz. Dert değil, bilakis keyif 🙂
Pınar Kaftancıoğlu
