Salça
Tam dönemindeyiz; hiç üşenmeyin, güneşin şu son günlerinde kilerinizi kışa hazırlayın. Salçalık domates diye satılan şeylere, “En güzel salça bundan olur.” diyenlere ise ne olur inanmayın; o ucube domatesleri kullanmayın.
Yıllardır anlattığım için uzun uzadıya hikâyesini yazmayacağım. Salça işleme tesisleri için Uzakdoğu’da yaratılıp getirilen bir tohumdandır bu ucubelerin yüzde 99’u. Tesislere kilo başına 10 ila 25 kuruş arasında bir fiyattan satılır. Yine de üreticisine kâr bırakır; o derece anormal bir verimi vardır. Üreticiler arasındaki yaygınlığı cidden fena boyutlarda… Şehirler beri kalsın, köylerde de bu kasa ile alınan “salçalık domates” dağı taşı saralı epey oluyor. Bununla köyde salça yapılıyor, adı hemen “köy salçası” oluveriyor; sıkıntı burada.
Köy salçası adı altında satılan bir şey görürseniz satıcısına şu soruları sorun: “Salça köyde hazırlanmış, iyi güzel de hangi domatesten hazırlandı? İçine başka neler girdi?” Köy salçası demek, bana göre gerçek köy domatesi, ince kabuk, eski tohum, çekirdekli domates demektir; bir de temiz bir tuz; ötesi zehirdir.
Salça tozu diye bir şey duyarsanız bilin ki kimyasaldır. Aspirin vs. ile kolay yollu koruma yapıldığını duyarsanız da hiç durmayın, kaçın. Köy salçası diye satılan şeyin içinde sadece gerçek köy domatesi ve iyi tuz varsa alın. Memlekette her şeyde bir şey var, ne yazık ki…
Çanakkale, Ayaş, Bursa domatesi filan diye satılan şeyler maalesef artık hikâye, hem de adlarını aldıkları orijinal cinsleri yitip gittikleri mezarlarında ters döndürecek denli hikâye… Devir çoktan değişti, Çelik de değişti 🙂 Alayı joker F1 hibrit tohumu, alayı Marmara F1 hibrit. Gezin dolaşın bu bölgelerdeki köyleri, sormanıza etmenize bile gerek yok. Telefon direklerinin üzerindeki tohum reklamları size her şeyi anlatacaktır. Bir ara dolanır, kendim de o fotoğrafları çeker, paylaşırım.
Gerçek domatesin tarımı emek ister, yetiştiriciliği zordur. Zaten bu yüzden kimse tercih etmez. Bin bir zahmet ister; nakliyede özen ister; ister de ister. Kamyon kasalarına tepeleme yığmayı bırakın, tek tek sarıp gönderseniz bile yolda bir kısmı kesin patlar. Onları ayırıp yemeğe doğramaktan başka çözüm yoktur. Rendeleyip tavaya atın, suyunu uçurup saklayın ama ne olur ziyan etmeyin. Bunca emek isteyen tarıma destek olun rica ederim.
Patates
En büyük sıkıntı yabani ota olan dayanıksızlığı… İdeal çözüm sürekli çapa ile bu otların temizlenmesi. Bu da maliyet demek. Kolayı var mı? Olmaz mı? Herbisit. Yani ot öldürücü ilaçlarla sorunu kolay ve ucuz yoldan, tamamen çözmek. Herbisit nedir diye lütfen Google‘dan araştırınız. Çiftçinin hangi yolu tercih ettiğini öğreniniz. Patatesin analize gönderilmesi özellikle önemli bana göre. Ötesini yaza yaza yoruldum.
Limon nasıl olmalı?
Gelen sorulardan biri bu; müdahale ile sarartılmamalı diyeyim. Yeşil ise yeşil kalmalı, kendi doğal zamanı geldiğinde sararmalı. Kabuğunda elinize yapışan bir madde varsa bırakın, elinizi de uzun uzun yıkayın. Kokladığınızda diri limon kokusunun yanında tanımadığınız kimyevi bir koku alırsanız da kaçın. Ötesinde afiyetle, limonu her yerden alabilirsiniz. Tür olarak Mayer filan değil -Adana Ticaret Odası’nda 1 dönümde 11 ton Mayer limon hasadı rekor olarak yazılı- gerçek yedivereni tercih ederseniz daha iyi olur. Bahçeniz varsa ve fidan dikmek istiyorsanız daima yediveren dikin.
Salatalık için öyle uzun uzun anlatacak, uyaracak bir şey yok pek. Çengelköy bademinin çoktan tarihe karıştığını ve bu isimle satılanların Yalova seralarından çıkma hibrid ürünler olduğunu daha önce yazmıştım. Salatalığı kesersiniz; diş yapısı, kokusu, en çok da lezzeti size gerçek mi değil mi söyler zaten. Gerisi hikâye.
Semizotu
Tohumdan yetiştirilenin faydası yok. Semizotu yabani olmalı. Toplandığı yeri de mutlaka bilmelisiniz. Çünkü ekseri domates seralarının içinde, sırık domateslerin dibinde olur. İlacın fazlasını emsin diye oralarda bırakılır. Zaman zaman da yan ürün olarak toplanır, pazara çıkar. Semizotu alırken dikkat etmeniz gereken ilk şey kökü. Kökünden saçakları sallanmalı. Bu saçaklara sokun burnunuzu, derin derin koklayın. İlaç kokusu gelirse kesinlikle almayın, gelmezse afiyet olsun. İyisi, temizi, harika bir sebzedir.
İncir
İstediğiniz cinsini, beğendiğiniz yerden alabilirsiniz. Öyle korkulacak bir durum yok bunda, dediğim gibi, beğendiğiniz yerden alın. İncir yaşken ilaçlanmaz, sorun yok. Ama kurutulurken işler tersine döner. Çok tehlikeli, çok sıkıntılı yöntemler ile ağartılır. Kurttan korunur. Tarım Bakanlığı binlerce tebliğ, yasak ve toplatma kararı ile önünü almaya çalışsa da başa çıkamıyor. Kurutulmuş halde bembeyaz incirler görürseniz kaçın.
Tarhana nedir, nasıl yapılır?
Un, kırmızı yağ biberi, kuru soğan, belki çok az da domates ama biz kendi tarhanamızda kullanmıyoruz. Bir de elbette tarhana otu, çörtük ve yoğurt… Bu çorba özellikle bebeklere içirildiği için içeriğindeki her malzeme gerçek ve temiz olmalı. Marketten alınan 5 kiloluk un, pazardan alınan birer kasa domates, biber, soğan, marketten gelme bir kova yoğurda benzer şey ile “köy tarhanası” yapılmaz. Altı, yedi yıl önce “organik” kelimesinin içi nasıl boşaltıldıysa şimdide de “köy” kelimesinin içi boşaltılıyor. Siz iyice sorun, sorgulayın. Bunu sizin için hazırlayan akrabalar, hısımlar varsa Allah aşkına uyanık olup aldıkları malzemeyi iyi düşünsünler. Sandıkları gibi değil bu işler.
Aynı durum ev makarnası için de geçerli. Marketten un, 30’lu viyolda yumurta, pazardan bir iki kasa sebze, bir de Dolly marka makarna makinesi ile sağlıklı makarna yapamazsınız. Unun buğdayı, buğdayın cinsi, dikildiği yer, yumurtanız, sebzeniz ayrı ayrı önemli. Nedir, nasıldır? Sorunuz. Bu iş “Aldım malzemeyi, yaptım, oldu” basitliğinde değil. Olmaz, olamaz da. Ev makarnası, köy makarnası diye bir ürün çıkardıysanız kelimelerin altı ciddi manada dolu olmalı. Dikkat.
Pirinç
Bunun neredeyse yüzde 80’i GDO’lu artık. Yurt dışından hayvan yemi adı altında güzel güzel geliyor. GDO’lu oluşu da yasallaştırılarak. En büyüğünden en küçüğüne kadar markaların yüzde 80’inin satışına giriyor. Yerlisi de var elbette. İdeali çeltik tesislerine girmemiş, eski tohum olması. Bafta, Samsun, Osmancık, Sarı Çeltik, Ak Çeltik gibi gibi yerli cinslere ulaşabiliyorsanız alın. Trakya’nın ağır metal ile kirlenmemiş bölgelerinden, Karadeniz’de ise radyasyon barındırmayan (internette epeyce araştırma bulursunuz) bölgelerden gelmesi ideali. Sortekslenmemiş olması mühim. Yani içinde her renkten taneler, ufak taşlar, kırıklar; “dıldıl” denen minicik, yuvarlak, tarla kuşlarının taşıdığı yemlerden çer çöp de olmalı. Bu, size iyi bir ürün geldiğinin kanıtıdır. Pırıl pırıl, tertemiz bir paket = Sorteks. Sorteks son derece sakıncalı bir ayıklama yöntemidir. Yine araştırınız.
Bizim listemizde yer alan, bir yanı kırmızı çizgili pirinç, eski Bersani pirincidir. Ne yazık ki üretimi neredeyse sıfırlandı. Burdur, Güzelyayla’da oturan, bu işi sırf zevk ve merak uğruna yapan bir aile ile ortak çalışmamızdan geliyor yıllardır. Tabaktaki farklı rengine de, tadına da alıştınız sanırım 🙂 Kırmızı pirinci bir tür mantar ile boyanan pirinç ile karıştırmamak lazım. O cidden kırmızı boya içeren, ithal bir üründür.
Ev nişastası nasıl bir şeydir?
Bu soruyla sıkça karşılaşıyorum; anlatayım, basit 🙂 Buğdayı temizleyip yıkıyoruz; büyük küvetlerde 100’er kiloluk olarak soğuk suya yatırıyoruz. İçinde mıncık mıncık yıkamaya devam ediyoruz. Birkaç gün içinde birkaç kez suyunu değiştiriyoruz. En son hani mıncıklayınca su berrak kalır ya, işte o anda buğdayı süzüyoruz, kurutuyoruz, güneşe serip iyice kurutup değirmende öğütüyoruz. Bu tertemiz, bildiğiniz buğdaydan nişasta. Listedeki ürün bu. Eski buğday olduğu için glisemik endekste tavan da yapmaz.
Mısır nişastası soruyor, istiyorsunuz da yapmıyoruz. Hiçbir şekilde de tavsiye etmiyorum. Mısır nişastası kullanılan pastane ürünlerini de almayın, yemeyin. Pastanenize sorun. Hastamız var deyin, alerjimiz var deyin, ne olur doğruyu söyle deyin; size mısır nişastası, hazır pasta kreması, krem şanti, jöle, boya, aroma vesaire olmayan ürünleri söylesinler. Onları alın.
Pınar Kaftancıoğlu
