Yaz ayları geçti. Geçtiğimiz sezonu değerlendirirken her şey dahil sisteminin Türkiye turizm sektörünü ele geçirdiğini net bir şekilde gördük. Hedefi düşük ve orta gelirli turist grupları olarak belirlenen HD sistemi kurgulanırken tatil süresince finansal işlemleri en aza indirmek, tatil süresince önemli maddi kararların alınamaması, para harcamanın yaratabileceği sıkıntı, stres ya da problemleri ortadan kaldırmak olarak düşünülmüştür. HD sisteminin özelliği daha önce uygulanan Oda Konaklama, Yarım Pansiyon ve Tam Pansiyon tiplerinin yerine konaklama, uçak bileti, havaalanı transferleri, kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemekleri, ara öğünler, yerli ve yabancı sıcak-soğuk, alkollü-alkolsüz içecekler, sportif faaliyetler ve müşterilerin ihtiyaç duyabileceği tüm aktivite ve hizmetlerin önceden belirlenen tek bir fiyat dahilinde satılmasıdır. Böylece turistlerin tatilleri sırasında ekstra harcama konusunda kaygılarının ortadan kaldırılması temin edilir. Buraya kadar her şey ideal gözükmektedir ancak özellikle yiyecek ve içecek israfı söz konusu olduğunda HD sistemi ekonomik olarak en büyük zararı veren kalemler olarak karşımıza çıkmaktadır.
Altın Kepçe Turizm ve Aşçılar Derneği Başkanı Sayın Mustafa Nail Özden’in bu konu hakkında tecrübelerine dayanarak paylaştığı söylemine göre ”Her şey dahil sistemde hizmet veren otellerde sabah saat 7’den aksam 8’e kadar yenilen ve içilen gıdalar misafirlere açık büfe olarak servis yapılır. Açık büfe olarak adlandırdığımız sistem, çeşitli yemek, salata, tatlı ve içeceklerin büfelerde misafirlere sunulmasıdır. Otelde kalan misafirler ellerinde tabaklarla bu büfelerden seçtikleri yiyecekleri kendileri alır. Ayrıca masalara da garsonlar sürekli olarak servis yapar. Her şey dahil sistemde hizmet veren otellerdeki israf da bu noktada başlar. Otelde kalan müşterilerin ne kadar yemek yiyeceği bilinmediğinden dolayı gıdaların tüketimden fazla servis edilmesi durumu ortaya çıkıyor. İnsanlar maalesef yiyemeyeceğini bile bile tekrar yemek almaya kalkmamak için tabaklarını tamamen dolduruyor. Çoğu zaman tabaktaki yemeğin büyük bölümü yenmeden çöpe atılmak zorunda kalınıyor. Açık büfelerde de çok miktarda gıda artarak çöpe atılıyor. Bir açık büfede bulunan yemeklerin ortalama yüzde 70’i çöpe atılıyor.”
Normal bir insan günde ortalama 1300 ile 1500 gram yemek tüketmektedir. Ancak açık büfelerde tercihin ne yönde olacağı tam kestirilemediğinden bunun 3 katı yemek üretilir ve çoğu atılır. Ayrıca gün boyu açık olan diğer büfe ve kafelerden zaten yemek tüketen misafirler yemekleri normal ölçülerde bile tüketemeyerek israfı arttırmaktadırlar. Sosyal medyada isyan eden otel yöneticilerinin çektiği israf dolu masa görüntüleri yer almaktadır. Zaten normal restoranlarda yemek israfı tartışılırken HD otellerde israf oranı beş katına çıkmaktadır ve senelik israfın boyutu 4 veya beş Afrika ülkesine yetecek boyuttadır.
Bireysel olarak HD sistemine alacağımız en büyük önlem bu tip işletmelere gitmemektir. Eğer gidildiyse de israf etmemek yiyebileceğimiz kadar yemek almaktır. İşletme veya devlet politikası bazında bu sistemin yerini alacak, teknolojinin kullanıldığı, misafirin kalacağı süre boyunca ne yiyeceğini kendi belirleyeceği sistemlerin oluşturulması gerekmektedir. Günümüz teknolojisi ve lojistik kabiliyetleri bunları mümkün kılmaktadır.
Unutmayalım ki doğada hiçbir şey israf edilmez. Doğaya yakın olarak israfın önüne geçmek hepimizin en önemli görevlerinden biridir.
Kaynak: Menekşe, R. (2005)Her Şey Dahil Sisteminin ve Sistemden Faydalananlar Açısından Etkilerinin Otel Yöneticilerinin Gözünden Değerlendirilmesi (Marmaris Örneği). Ekonomik ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, Bahar 2005, 1:97-124
Dr. Volkan Demir
