Bizim buralarda, Ege’de tarhana farklı yapılır. Bol domates ve kırmızı tatlı biber ekleyerek zenginleştiririz. Ama mesela Maraş’ta da farklı, göceli yapılır. Konya’da irmikli hazırlanır, Tunceli’de nohutlu, Adıyaman’da mercimekli. Bolu tarafında da kızılcıklı… Yaz ayları güze dönerken her anne harıl harıl bunlarla uğraşıyor şimdilerde.
Gün ışığının azaldığı, tarımın zorlaştığı günlere hazırlıktır bu dönem. Yöresinde ne varsa kilerini onunla donatır, tarhanasını onunla zenginleştirir kadınlar. Lezzetler tam da öyle olması gerektiği gibi farklı, çeşitli ve renklidir. Onlarca yörede milyonlarca kadın, aynı ve benzer şartlarda (evlerinin damında, terasında, balkonunda) harıl harıl çalışır. Bu akıllara durgunluk veren emeğin arkasında, her annenin evladını/eşini düşünmesi yatar.
Aşımızı huzur içinde, sağlıkla, mutlulukla birlikte kaşıklamak, ekmeğimizi beraber bölebilmek ve bunu hep yapabilmek umudu ile ben de en iyi bildiğimi yapayım, birkaç tarif vereyim bu sefer.
İçeriğini yazarak başlasam daha iyi olacak sanırım. Kullandığımız tam buğday unu, Kafkas cinsi; Kars’tan, köyümden geliyor. Kabuğundan ayrılıp öğütülmeden içine giren Kars’ın gernik (kavılca) buğdayı da yine köyümden. Tahılların tamamı gibi, İlhan Koçulu kontrolünde, kendi dikimlerimiz.
Yoğurdumuz ilikli yoğurt. İnek, koyun, keçi sütü karışık mayalanıyor. Yağı alınmıyor. En yüksek seviyedeki bu yağ oranının tereyağına eş değer olduğunu söylesem yalan olmaz… Yine kuru soğan var bolca; bir de kırmızı yağ biberi, bundan da var bolca. Rengini de buradan alıyor. Bilindik anlamıyla kapya biber değildir bizimkiler. Gerçek, kırmızı, etli yağ biberi…
Azıcık domates var. Bunu biraz da lezzeti arttırmak için kullanıyoruz ama klasik tarifte buna yüklenilmediği için biz de eser miktarda kullanıyoruz. Olmazsa olmazlar ise tarhana otu ve çörtük. Bu iki muhteşem kokulu yaban bitkisi bolca kullanılıyor. Ege tarhanası dendiğinde aranması gereken alametifarika da bence budur. Misler gibi kokan, tüm malzemeyi birbirine tutturan bu iki yaban otunun ta kendisi.
Aslına bakarsanız tarhananın kendisi bir bazdır. Siz de öyle görün, öyle düşünün. Türlü türlü şekillerde, biraz değiştirerek, yaratarak pişirin. Damak tadınıza tam uygun olsun 🙂
Çocuklar varsa kıymalı yapın mesela. Tereyağında kıymayı suyunu çekene kadar kavurun, tarhanayı da bunun içine koyup bir-iki çevirdikten sonra biraz salça ya da domates suyu ekleyin. Sonra suyunu da koyup kaynayana kadar sürekli karıştırın. Dibini tutmasın, topaklaşmasın. Kekik, nane, pul biber vs. Sevdiğiniz hangi baharat varsa ekleyebilirsiniz.
Börülceli tarhana yapabilirsiniz. Nefis olur -ki Nazilli’de hangi eve girseniz budur pişen. Kurutulmuş acı ya da isterseniz tatlı biberleri tereyağında kokuları çıkana kadar kavurun. Sonra tarhanayı da koyup çevirin. Daha renkli olsun isterseniz biraz domates, birazcık da biber salçası ekleyin. Tencereyi ateşten alın. Azar azar soğuk su ilave edip çorbayı açın. Suyu tamamlanınca tencereyi ateşe koyup kaynayana kadar sürekli karıştırın. Kaynamaya başladıktan hemen sonra haşlanmış kuru börülceyi ilave edin. 10 dakika daha kaynasın böyle. Sonra tuzunu, karabiberini katarsınız.
“Sarımsaklı tarhana duyduk, onu yapalım.” derseniz bunu pişirmek için yukarıdaki tariflerin aynısını kullanabilirsiniz. Sadece karabiber kullanmayın. Bunun yerine kıyılmış yeşil köy biberi doğrayıp tereyağında çevirin. Biberlerin kokusu çıkana kadar devam edip burnunuzu tatlı tatlı yakan kokuyu alınca 4 diş sarımsağı da içine ezin; tarhanayı sonra ekleyin. Az salça, sonra su. İşte bu kadar. Yeşil biberler ve sarımsak, çorbayı şifa edecektir.
Ya da domatesli yapın mesela. Sarımsağı tereyağında çevirin, kokusu çıksın. Sonra rendelenmiş domatesi dökün tencereye. İyice suyunu çeksin. Sonra da tarhanayı içinde çevirin. Suyunu da ekleyin; budur.
Sebzeli tarhana seçeneği de var. Tarhanayı sade pişirdikten sonra kaynamaya başlayınca içine bolca ince doğranmış pırasa, maydanoz, dereotu ve azıcık da havuç koyup 10 dakika daha kaynatın; hazır. Tadına inanamayacaksınız. O kadar güzel olur; tam bir vitamin deposudur.
Elbette tarhana sevmeyenler de olabilir. Onlar için de birkaç basit çorba tarifi yazayım isterim.
Arpa şehriyeli basit bir yöre çorbası mesela: Şehriyeyi tereyağında kavurun. Sonra 3 yemek kaşığı un ile biraz daha kavurun. 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası ilave edin. Sonra bunları soğuk su ile açın. Hemen ardından da kaynayana kadar karıştırıp haşlanmış nohut ekleyin. 5 dakika daha kaynatıp kapatın; hazır. Kıyılmış maydanoz bunun üzerine çok yakışır.
Tutmaç çorbasını da es geçmeyelim. Görselliği de, lezzeti de on numaradır. Misafir geldiğinde falan böyle bir hava, bir poz sunulur 🙂 Elinizde bir avuç haşlanmış nohut, haşlanmış mercimek ve erişte varsa çok da kolay bir seçenektir üstelik. Kaynayan suya bütün bu malzemeleri atın. Erişteler pişince 1 su bardağı yoğurt, 1 yumurta sarısı, 1 yemek kaşığı un ile terbiyesini yapın. Beş dakikada çorba hazır. Üzerine tereyağında hafif kavrulmuş pul biber nefis olur.
Kış çorbası için henüz erken olsa da kaçmaz bir güzellik. Ben yazayım, en azından bir kenarda dursun. Yüzlerce değişik şekilde yapabilirsiniz. Benim tarif şu: Karnabahar, brokoli, lahana, havuç, soğan. Bunlardan birer parça alıp rondodan geçirin; kenarda dursun. Biraz tereyağı ile 2 yemek kaşığı un kavurun. Soğuk su ve süt ile açın. Sonra rondodan geçirdiğiniz sebzeleri içine koyup kaynatın. Rendelenmiş kaşar da eklenebilir içine en son.
Çorbaların hası, düğün çorbasını da son tarif olarak vereyim. Tercih ettiğiniz eti haşlayıp didikleyin. O ara biraz arpa şehriye, domates salçası ya da püresi hazır dursun tezgahta. Tencereye tereyağı, şehriye ve iki yemek kaşığı un koyup kavurun. Salçayı da ilave edip bir süre pişirdikten sonra varsa azar azar kemik suyu koyup kaynatmaya başlayın. Didiklenmiş eti ve nohudu ilave ederek 10 dakika daha özleşmesini bekleyin. İçine hem limon suyu, hem acı pul biber çok yakışır. Küp küp kesilip tereyağında kavrulmuş ekmekler ile süslersiniz.
Pınar Kaftancıoğlu
