Sorduğunuzda söylüyorlar aslında; soru da çok basit üstelik: ”Ben sizden süt alan/almak isteyen bir tüketiciyim; hayvanlarınızı ne ile besliyorsunuz?”
Sevgili Elif Kamışlı bu soruyu pek çok firmaya sormuş. Aldığı yanıtları bana yazarken söylediği ilk şeylerden biri şuydu: “…sonuç ise pek iç açıcı değil.”
Organik ürünler satan bir dükkânda sütünü gördüğü bir firmayı aramış, mısır silajı kullanıp kullanmadıklarını sormuş. ”Kullanıyorlarmış.” dedi. Verimlilik için şart olduğunu söylemişler. Elif bunun kanserojen bir madde olduğunu belirtince de ”Biliyoruz” deyip sessizliğe bürünmüşler. ”Şaşkınım.” diyor.
Firmalardan biri zaten açık açık ilan ediyormuş mısır silajı kullandığını, sormaya gerek kalmamış.
Bir başka firma yakın zamanda başlamış mısır silajı kullanımına. ”Eskiden ihtiyacımız yoktu ama ne olduysa artık gerekiyor” demişler. ”Fakat mısır silajını çok iyi bir yerden alıyoruz” diye de not düşmüşler.
Diğer bir firma otuz farklı üretici ile çalıştıklarını söylemiş ve kimin ne kullandığına dair hiçbir fikirleri yokmuş. ”Denetlemeyi nasıl yaparız bilmiyoruz ama haklısınız; niye bugüne kadar hiç aklımıza gelmedi ki sonuçta biz de tüketiciyiz” demişler. Bir araştırıp geri döneceklermiş.
Sonra bir başka firmayı aramış. Firma gelecekteki yatırım planlarından falan bahsedip ”organik mısır silajı” kullandıklarını söylemiş. Ben buna yorum yapmak istemiyorum açıkçası.
Bir şeyden cidden korkmanız gerekiyorsa ”mısır” bu konuda doğru tercih olur. Hemen her yerde, her şeyin içinde karşınıza çıkar. Neredeyse bütün hazır gıdaların, bisküvilerin, gofretlerin şunların bunların içine girer. Hayvancılıkta yem olarak kullanılır; hayvancağız yediği şeyi süzüp ”süt” olarak verir; o süt buzdolabınıza girer. Otoriteler mısırı bir tahıl olarak görmüyor artık. ”Endüstri bitkisi” olarak tanımlanıyor. Endüstri bitkisi demek, başka hiçbir bitkide karşılaşamayacağınız kadar yoğun GDO kullanımı demek.
SAYFA-BOLUMU
Size satılan süt bulunmaz Hint kumaşı olarak pazarlanıyor olabilir. ”Hayvancıklarım… Onlar benim canlarım…” diye lanse ediliyor olabilir. ”Çok doğal, vallahi billahi çok doğal” deniliyor olabilir. ”doğal” ne demek? Önce bunu düşünmeniz lazım.
Çocuğunuza ”Bana bir inek sürüsü resmi çiz” dediğinizde, eline alacağı ilk şey yeşil boya kalemi olacaktır. Kabaca bir mera çizer, orada özgürce dolaşıp otlanan hayvanlar çizer. Bir süt için ”doğal” sıfatı kullanılıyorsa sizin gözünüzde canlanan tablo da aşağı yukarı o resim gibidir. Besi çiftliğine tıkıştırılmış hayvanlar, hazır yem siloları, boyunduruklar falan düşünmezsiniz. ”Bir düşünün…” derim ben. Soru sorun.
”Bana sütünü sattığın hayvan ne ile besleniyor?” Soru bu kadar basit. Soru bu kadar basit ama soran olmadığı için elli yıldır hayvancılık besi çiftliklerinin tekeline girdi. Ankara’nın Batı’sında mera alanı neredeyse kalmadı. Trakya %99 besi çiftliği… Ege’de de durum iç açıcı değil.
Besi çiftliklerinde amaç verimi maksimize etmektir. Hedef bir inekten günde 40 – 50 kilo arası süt almak. Bu yolda her şey mübah. ”Süt besi yemi” denen karışımlar, ekstra hormonlar, mısır silajı… Besi çiftliklerinin ineklerinde meme kanserinden, kısırlıktan, doğum anomalisinden, şeker hastalığından geçilmiyor. Çoğu hayvan ikinci yaşında mezbahaya gönderiliyor. Şaşırtıcı değil; aynı hastalıklar insanlarda da hiç olmadığı kadar arttı. Herkesin çevresinde birileri kanser hastası. Bugün diyabetin gözde ülkesiyiz.
Her şeyin, her canlının doğasını bozduk. Yapısını bozduk. Bugün en çok tartışılan hayvanlardan biri tavuk. Üreticinin biri ”Bizim tavuklarımız çok doğal; 40 günde kesime gönderiyoruz.” diyor. Öbürü çıkıp ”Bizimki en doğalı, 80 günde kesim ağırlığına ulaşıyor.” diyor. Bildiğiniz doğal, normal, olması gerektiği gibi olan bir tavuk doğumundan sonraki sekseninci günde 180-200 gr. ağırlığa zor erişir. ”Eee ama bizim tavuğumuzun cinsi farklı…”. O konuda hemfikiriz. Evet, onu biliyoruz; ”Farklı!”
Tavuk normalde acayip özgür ve araştırmacı bir hayvandır. Kümese bağımlı olmaz, beslenmek için kilometrelerce menzil içinde gezer. Böcekleri bulur. Kendisine faydalı otları tanır. Zararlı otu tanır. Cidden akıllıdır. Bu hayvancıkların yapılarını, genetiklerini öylesine değiştirdiler, öylesine özellikler yüklediler ki ortaya çıkardıkları mutantlar elli santimetrekare alanın dışına çıkmıyor kümeslerde. Oldukları yerde, önlerine atılanı tık tık, tık tık; hababam bilinçsizce yiyorlar. Fare zehiri atın, onu da yerler. Duyuları bitirilmiş, doğallığı bitirilmiş, geceyi bilmez, gündüzü bilmez, yürümez… Doğal yaşam döngüsünde kalsa ikinci ayında hala civciv olarak yaşamını sürdürecekken anaç tavuk kilosuna getirildiği için bacakları yükü kaldıramaz. Küt diye oturur olduğu yere. Kesime giderken mantar toplar gibi toplarlar yerden. Durum bu.
SAYFA-BOLUMU
Mutfağınıza soktuğunuz şeyi bilin. Araştırın, ”bir bilene” mutlaka sorun. Müşterilerimden sevgili Arzu yazıyordu geçenlerde. Evinin Gürcü içişleri bakanı Olga’nın gözleri parlamış bizim sütün yağını görünce. En geniş meralar Kafkasya’dadır. Sütün ne olup ne olmadığını en iyi Kafkasya halkı bilir. Günde kırk-elli kilometre yürüyerek beslenen ineklere en çok onlar alışıktır. Tüketiciye yıllardır sunulan bembeyaz, pırıl pırıl sıvıların ”süt” olmadığını en iyi onlardan dinlersiniz.
Bizim inek sürüs karışık… Gerçek uzun boynuz montofonlar, yerli kara ırk, yerli sarı ırk, simental ve gravyerin lezzet müsebbibi zavot ırkı ineklerden bir karma… Melezlerin gücüne; melezlemenin en iyi özellikleri baskın kılıp kötü noktaları elediğine %100 inanan biri olarak ben bunu özellikle istedim. Oysa ”ari ırk” sahibi olmak hem kolay hem de acayip karlıdır.
Ari ırk için süt inekleri alırsınız. Günde 50 kilo verenlerden… Sonra yurtdışından bize ne getirdiği belli olmayan spermalarla suni tohumlama için işi veterinere devreder; sürekli aynı cinsten robotik hayvancıkları dizersiniz. Sürüde dana tutmanıza gerek olmaz, masraftan kurtulursunuz. Üstüne bir de böyle bir tercih yaptığınız için hayvan başına verilen desteği de -nedense- kaparsınız. Mis…
Biz bunu yapmadık. Yakışıklı mı yakışıklı boğalarımız var. Yaylada tarla sürerler. Tüm bebeklerin babaları da bu arkadaşlardır. Bebekler renk renk, tür tür, dünya şekeri hayvancıklar… 2014 doğumlarda en şanslı yılımız oldu. Son üç ayda doğan 9 bebeğin 9’u da kız oldu. Sürü büyüdükçe büyüdü. Dağlara, yamaçlara çıkıp besleniyorlar her gün. Orman Müdürlüğü’nün izin verdiği alanlarda meşe filizlerini yiyerek sütlerini tava getiriyorlar. Alabildiğimiz süt hayvan başına -o da şanslı isek- günde 12 – 15 kilo arası. Süt ama ne süt… Süt yerine yağ geliyor desek yalan olmaz. Tencerede çıkan sapsarı yağın müsebbibi bu gerçeklik.
Kaynatma süresi en çok sorulan soru… Anadolu’da bunu tanımlayan çok güzel bir deyiş var aslında: ”Bir taşım.” Tencerede ilk köpük oluştuğunda kaynatma işi tamamdır. Tahta kaşıkla şöyle bir çevirip kapatırsınız. Eğer ısrar edip fokur fokur kaynatırsanız ”süt ölür” der Anadolu. Yüzlerce yılın sonunda bilimin sunduğu veriler de bunu destekliyor. Uzun kaynatma süreleri, sütün protein yapısını değiştiriyor.
Aşırı hijyen, aşırı sterilizasyon diye diye öyle çok gıdayı öldürdük ki geldiğimiz nokta artık malum. Unu, buğdayı, balı, sütü, her şeyi öldürdük. Ultra hijyenik endüstriyel salça, bisküvi, bilmem ne peşine düştük. Biz öldük; endüstri kazandı.
Ben Karslıyım. Ebem, babam, ben, oğlum, kızım, torunum… Yıllardır sütü bir taşım pişirip içtik; içeriz. Kaynatmadık hiç. Ebem öldüğünde doksanındaydı. Hayatı boyunca hiçbir hastalığa yakalanmadı. Ben tahtalara vurayım; çocuklar da birbirinden güzel, pırıl pırıl…
Benden öneri isterseniz siz de bunu yapın. Yok illa fokur fokur kaynatacaksanız da bari sütten ayrılıp üzerine çıkacak sapsarı yağı kaşık ile bir kaba alın, dolaba koyun. Elde ettiğiniz yağ sütün içindeki Ghee yağı’nın ta kendisi. Ayurveda’da geçer. Hatta klasik Rus romanlarında uzun uzun betimlenir. Durgun Akardı Don’da, tarlaya giden Don Kazakları’nın sütü kaynattıktan sonra üste gelen yağı maşrapaya doldurup içerek soğuğa dayandıklarının tarifi verilir. Bu yağı yemekte, çorbada kullanın. Kalan süte maya katarken iyice çırpın. Yağı içine karışır. Yoğurdunuz parmak ısırtacak lezzette olur. Peki, kilo aldırır mı? Sanırım evet…
