İpek Hanım Çiftliği
www.ipekhanim.com
Uzun zamandır bizim çiftlikten alışveriş eden bir müşterim var. Geçenlerde ondan bir e-posta aldım: “…farkında mısınız, bu yıl nar ekşilerinin etiketleri değişti. Çoğu artık ‘Nar Ekşili Sos’ etiketi taşıyor, çünkü içinde glikoz şurubundan karamele -ve tabii koruyucu(!) maddelere- kadar bir dolu şey var” diye yazmıştı.
Şaşırmadım aslında…
Sene 1998… Herkes gibi ben de nar ekşisini Mersin-Antakya yöresine ait bir ürün sanıyordum. Denk geldikçe buralara seyahatte alıyordum; olmadı giden eşten dosttan rica ederek getirtiyordum. Yapış yapış, siyaha yakın renkli, damakta tatlımsı, leziz bir tat bırakan bu sıvıyı da gerçek nar ekşisi sanıyordum. Değilmiş.
Kulakları çınlasın, Hatay Belediye Başkanı bu sene Hatay isimli yöresel ama ciddi bir dergide nar ekşisi üreticilerinin ellerini vicdanlarına koymasını rica ediyordu. Neden peki?
Nar ekşisi yapımı son derece zahmetli ve maliyetli bir iştir. Eğer işin içine hile katmayacaksanız yapım yöntemi aşağı yukarı birazdan anlatacağım gibi.
Önce cin narı bulmanız gerekiyor (çok az kaldı bu ağaçlardan artık; yabani nar, deli nar diye de bilinir). Zehir gibi ekşi bir nardır bu, yenmez. Kolay da bulunmaz. Köy kahvelerine ilan falan asarsınız, gelirse ancak öyle gelir. Yabani bir türdür söylediğim gibi, bağda bahçede bulunmaz. Aşılanmaz, ilaçlanmaz… Ne hormon alır ne suni gübre, pırıl pırıl bir meyve…
Bu sert ve ufacık meyveler, toplandıktan sonra bir tokaç ile kırılır, ters çevrilir ve vura vura taneleri dökülür. Bu taneler bir çuvalın içine doldurulur. Sonra bu çuval tahta tekne gibi bir şeyin içine alınır. Erkekler çamaşır tokacıyla vur babam vur, suyunu çıkarana kadar döver. Kolları kopan erkekler her sene bu işi başlarına sardıkları için karılarına sayıp sövdükten sonra kahveye giderler. Ardından kadınlar bu suyu tülbentten bir daha süzerler. Süzülen bu su, derinliği az çapı büyük koca bir bakır leğene dökülür ve kaynatılmaya başlanır. Saatler süren kaynatma, köpüğünü alma işlemi arasında birkaç kuru soğan, birkaç da acı biber doğranır (bu neden yapılır hâlâ tam çözemedim). Geceden sabaha kadar nöbetleşe yatıp kalkarak nar ekşisi belli bir kıvama getirilir. Bu kıvam, asla pekmez gibi koyu olmaz. Alışıldık nar ekşileri gibi kıvamlı olması için içine şeker, kıvam arttırıcı vb. eklemeniz gerekir. Benim anlattığım bizim burada yaptığımız safı… Kıvamsızdır fakat bir kapakçığı koca bir leğen dolusu salatayı, devasa bir tencere dolusu dolmayı tatlandırır. Hem de ne tatlandırma.
Üreticiyseniz iki seçeneğiniz var: Ya beş kilo nardan çıkarabildiğiniz 200 gramlık sıvıya razı olup bu zahmetli işin ürününü, gerçek ekşiyi bilenlere satacaksınız ya da “Nar Ekşisi Yapma Formülü” yazacaksınız Google’a, karşınıza çıkacak özütlü, enzimli, glikozlu, kıvam arttırıcılı formüllerden birini uygulayacaksınız. Siyah, yapış yapış, ağza tatlımsı gelen şeyi bulan alıcılar size teşekkür bile edebilir bunu yaparsanız hem.
Bilenler nar ekşisini tadarak ve rengine bakarak kolayca ayırt ederler. İçmeye çalıştığınızda ağzınıza alamayacağınız kadar keskin bir burukluğu varsa gerçek nar ekşisi odur. Rengi albenili olmaz. Çamurumsu pembe ile kahverengi arası bir şey… Tansiyonunuz mu yükseldi? Bir tatlı kaşığı için, dilaltı hapından bile hızlı reaksiyon verir, anında düşer tansiyonunuz. Saatlerdir yoldasınız, mideniz mi bulandı? Bir çay kaşığı keser. Gripten kafanızı kaldıramadığınızda birkaç tatlı kaşığı sizi ayağa kaldırıverir. Lokman Hekim’in reçetelerinde ilaçtır bu ekşi.
Şimdi dönelim şu güneydoğu ekşisine…
İşlem basitçe şu: Üç kuruşluk hal atığı birkaç nar sıkılıyor ki bu nar bildiğiniz tatlı nar… Çıkan nar suyuna on katı kadar normal su ekleniyor. Sonra glikoz şurubu, kıvam arttırıcı, pektin, karamel bilmem bi’şeyi, sodyum benzoat, sitrik asit falan eklenerek bir kilo olacak ürün on katına çıkartılıyor. Bizde nar ekşisi maliyeti litrede 20 – 22 TL arası değişirken bunlar bir iki liraya mal edebiliyor.
Güzel iş hakikaten…
