Geçen hafta “Tabağımızdaki Tehlike” başlığı ile Hürriyet’te, “Gıda Mühendisleri Sofralarımızdaki Tehlikeleri İtiraf Etti” başlığı ile Radikal’de yayınlanan ortak haberi iştahla okudum. Savaş Özbey’in yaptığı, “Eksiği var, fazlası yok” dediğim bu haberi okur ve “bilmediğim” yıllara hayıflanırken, bir yandan da öğrendikçe, bildikçe sakınmamanın verdiği “Oh be” duygusu vardı üzerimde. Sadece bu değil elbette… Milletçe sevdiğimiz, aslında hoşlanmasam da genlerime itiraz edemeden ağzımdan dökülen “Ben demiştim” cümlesi var bir de.

Onuncu yılına girdiğimiz İpek Hanım Çiftliği macerasında her hafta bir yazı… Ayda dört, yılda elli iki, on senede beş yüz küsur yazı yazmışım. Kolay gibi görünüyor da değil vallahi…

Yüzde on romantik, yüzde on saf geyik ama yüzde seksen gerçek bilgi içeren bu yazılar yıllardır elden ele geziyor. Şu günlerde doğrudan kırk beş bin, dolaylı olarak tahmini yüz bin kişiye ulaşıyor. Haliyle binlerce de düşman edinmeme neden oluyor. “Neden uyandırıyorsun ki? Mis gibi tezgah kurulu, sen de gir ye işte bir ucundan.” Düşmanlığın özü, sizler duymasanız da bana söylenen cümlesi de budur.

“Öyle olmaz” dediğimde bir saldırı zinciridir başlar hep… Önceleri “Muhatap kabul etmiş olurum, yakışmaz bana” dediysem de sonraları ikrah ettim ve “Madem öyle, hukuk yolu ile vereyim cevabımı” diyerek hakaret ve iftira davaları açtım. Sosyal medyadaki gizli hesaplar, farklı isimler falan… Hiç tanımadığımız insanlar ile tanışacağımızı sanırken, “sektörün duayenleri” denilebilecek çok şaşırtıcı bir isimler zinciri çıkıverdi karşımıza.

Çoklukla kendileri, küçük bir yüzde ile eşleri-dostları, birkaç da kiralık “troll”… Açılan davalar sonuçlandıkça isimleri, ifadeleri ve kararları yine bu satırlardan paylaşacağım. Milyon tane yalan söyleyen, etmedik hakaret bırakmayan isimlerin mahkemeler, makamlar karşısında “A öyle mi demişim? Vallahi öyle demek istemedim. Bir nevi espri sayılır bu. Aslında biz kendisini çok takdir ederiz” tavrı sergilemesi falan… Hakikaten vah halimize…

Gıda mühendislerimizin yaşadığı sıkıntıları, işlerini doğru yapmak isterlerken patronlar ve kar-zarar hesapları ile üzerlerinde kurulan baskıları, kabus gibi çalışma ortamlarını yıllardır biliyorum. Ambalajlı doğal kaynak suyu fabrikamız varken bir gıda mühendisimiz vardı, şimdi de İpek Hanım Çiftliği’nde muhteşem bir gıda mühendisimiz var. Sevgili Erkan Keskin ile aynı ortamı paylaşmaktan, birlikte çalışmaktan mutluluk duyuyoruz.

Erkan, çalıştığı bu çiftlikte sektöre uymak bir yana, sektöre tam da suyun diğer tarafından direniyor. Çünkü o iyi beslenen, ailesini iyi beslemeye gayret eden, tüm ailesi tarım yapan, kendi arazileri de olan, kendi köyündeki acayip değişimin topraktan tarlaya, oradan da marketlere nasıl sıçradığını bizzat yerinde izleyen biri.

Her gün toplayıp önümüze getirdiği kucak dolusu kara haber ile moralimizi bozsa da bunlardan uzak kalabildiğimiz için şükretmemize de sebep kendisi. Benim inadım, onun inadı; en çok da sizin inadınız sayesindedir ki Erkan bir haftada bozulabilen peynirlerin, üç günde ekşiyen yoğurdun, ertesi gün sertleşen ekmeğin altına imzasını gururla atıyor. Masasına oturduğunda “raf ömrü” kavramını düşünmüyor. Katkıları, aromaları, koruyucuları, küflenme karşıtlarını, bal ve reçelde donma önleyici enzimleri, hazır kremaları, kabartma tozlarını, hazır mayaları araştırmıyor. Onun vazifesi, kendi çocuğuna güvenle yedirebileceği ürünlerin makul zamanlarda dayanabilmeleri için ortamı, paketlemeyi kontrol etmek; doğal olana “aykırı” değil “bütünüyle uygun” kurutma, pişirme tekniklerini, uygun sıcaklık değerlerini aşmadan, kontrollü uygulayabilmeleri için mutfaklardaki kadınlara eğitim vermek…

Durmaksızın üretim alanlarını denetliyor Erkan. Giyim, kuşam, el, tırnak… Hiç durmadan anlatıyor kadınlarımıza. Haşere karşıtı zehirleri kullanmak yerine manyetik koruma sistemleri yaptırmak, düzenli sağlık kontrolleri ile noktayı koymak… Çatıda – tepside seriliyken bir ihtimal içine tül kanatlı bir haşerenin düşebileceği salçanın, “tohumdan imalata” bütünüyle bozuk fabrikasyon bir salçadan bin misli yeğ olduğunu anlamak ve anlatmak… Erkan’ın görevleri bunlar.

Başlarda çokça şaşırdığını dün gibi hatırlıyorum. Katlandığımız tüm ekstra maliyetlere, dönem dönem yaşadığımız dev zararlara, döktüğümüz ürünlere, her hafta onlarca çeşit ürünü dev sergilere sererek kuruta kuruta yolumuza devam etmemize falan… Yıllar geçti artık. Hepimiz gibi onun da vicdanı rahat, keyfi yerinde. Ona buradan bir kez daha teşekkür etmemek olmazdı. Gerçekleri anlatan, bizi uyaran diğer meslektaşlarına da şahsım adına ben teşekkür ederim. “Ben demiştim” dediğim her şey teyit edilmiş oldu. Kısaca üzerinden geçeyim isterim.

Kuru yemiş olayı epeyce anlatılmış sayılır. Depolarda kalan tonlarca cevizin, bademin kurtlarla, kelebeklerle dolu ve artık satılamaz haldeyken güzelce un haline getirilip pastacılık sektörüne satılışı falan… Aslına bakarsanız bu bana oldukça masum göründü. Ben çok daha beterlerini gördüm. Bir ara kuru incir üzerine bir yazı yazmış ve anlattıklarımdan rahatsızlık duyan kuru incir ihracatçılarının kurdukları bir birlik tarafından da her yere şikâyet edilmiştim. Ne acıdır ki hem benim, hem de onların denetlenmesiyle sonuçlanan bu şikâyet olayının sonucunda ben yüzde yüz düzgün çıkmıştım ama söz konusu şikâyetin altında imzası bulunan şirketlerin altmış iki ton kuru inciri ve kuru üzümü imha edilmişti. Hesap döner, sap döner…

Bir et işletmesinin iş mülakatında “İyi yalan söyleyebilir misiniz?” sorusuyla karşılaştığını yazan gıda mühendisinin yazısını okudum. Hastalıklı, şaplı hayvanların, tek tırnaklıların, yaban domuzlarının, daha bir sürü derisinin altında et olan gariban canlının işkence ortamlarında takır takır kesildiklerini ve bunun hâlâ sürdüğünü de ben söylemiştim. Bunların özellikle hazır döner, hamburger köftesi kullanan işletmelerce, yurtlarca, okullarca, dandik catering şirketlerince kapışıldığını yazdığım zaman “pala bıyıklı et şeflerinin” ve profesörlerinin çok kızdıklarını hatırlarsınız. Hani demeyeyim diyorum ama “Kim haklıymış?”

Bir başkası artan yemeklerden tavuk etlerinin ayrılıp tekrar yıkandığını, sonra başka bir yemekte kullanıldığını yazmış. Bunda ne var? Gıda işletmelerinde bir kural vardır: Giren malzeme mutlaka satılır. Dökmek falan asla söz konusu olmaz. Kokmuşa bir çare, küflenmişe bir başka çare vardır. Bunu herkes, özellikle de “içeriden” olanlar gayet iyi bilir. Durumu ti’ye alarak aslında gayet doğru ve detaylı bir şekilde, bana göre gayet de cesurca anlatan bir aşçının, “hidrofobik suaygırı” takma isimli sevgili Ekşi Sözlük yazarının bu konuda yazdığı bir yazıyı (buraya tıklayınca çıkıyor olmalı) da alıntılayarak ben bu konuyu da anlatmıştım. Yaz tatiline yaklaşırken okunması iyi olacak bir yazıdır bu arada o alıntıladığım.

İade gelen bozuk helvaların yeni imal edilen helvalara karışması söz konusu imiş bir başka mühendisimizin iş yerinde… Az önceki girdi/satıldı paragrafı yeterince aydınlatıcı olmuştur sanırım. Helva da atılmaz, pilav da atılmaz, çorba da atılmaz. Bozuk peynirler de öyle, yoğurt da öyle… Bunu sağır sultan bile duydu artık.

Antibiyotikli reçeller… Bir mühendisimiz şöyle yazmış: İyi de ne yani? Kullanılmasın, sonra küflensin de atsınlar mı? Katkı (limon tuzu bile) kullanılmayan, glikozsuz, enzimsiz reçeller küflenir. Üstten sıyırıp altta kalan kısmını ufak bir tavada tıkırdatmak yerine ilaçlı reçel seven ve tercih eden tüketici çoğunluktayken kim suçlu? Talep ne ise arz odur. Biz bazen dışarıda kahvaltıya gidiyoruz. Bir reçel geliyor önüme, bakıyorum… Suyu bir garip, meyvesi bir tuhaf… O reçelin sadece meyve ve şeker ile yapılanı, yani normal olanı öyle durmuyor. Denemesi bedava…

“Yemeklere çamaşır suyu katıyorduk” demişler. Bu memlekette gıda denetimi denildiğinde sadece mikrobiyolojik analiz yapılırsa, kimyasal analiz, hatta bence çok daha önemlisi besin değeri analizi es geçilirse ne olması bekleniyordu ki başka? Firmalar analiz sonuçlarını yayınlar çarşaf çarşaf. Bakın bizim dondurma analizimiz, yok süt analizimiz, yok çorba analizimiz, yüksek doz hijyen analizimiz… Yalan da değil hiçbiri. Ama eksik. “Tüketicinin elinden zaten düşmüyor çamaşır suyu. Silinen her yerden kurumuş çamaşır suyu solurken yemeğe girse ne gam ki” kısmı eksik.

Vişne suyu yerine boyalı, esanslı şalgam suyu dolumu yapılıyormuş. Bunu yazmış bir mühendisimiz. Her konuda, işini iyi yapan herkes meclisten dışarı… Ama üzerinde “vişne suyu” yazan bir şişeden hakikaten vişne suyu çıkması ihtimali, pokerde elinize floş royal gelmesi ihtimalinden daha düşük artık. İşin gerçeği bu.

Daha bir sürü hikâye var böyle. Acı tabloyu çizen, zaten bilmeme rağmen benim bile moralimi bozan, hâlâ da şaşırtan bu açıklamaların devamını diliyorum. Kim “moral bozuyor” derse desin, ben gerçeği bilmeyi, tedbir almayı ve korunmayı tercih ediyorum. Öğrenmeyi, anlatmayı ve aktarmayı tercih ediyorum. Ara ara üzsem de, sıksam da anlatmaya devam edeceğim. Etrafımızı bir kol boyu olsun irinden, yalandan, yanlıştan temizlemek; korkmamak, cesurca anlatmak hepimizin borcu. Devamı gelecek…

<div class="social4i" style="height:82px;"> <div class="social4in" style="height:82px;float: left;"> <div class="socialicons s4twitter" style="float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px"><a href="https://twitter.com/share" data-url="https://dergi.kuraldisi.com/ben-demistim/" data-counturl="https://dergi.kuraldisi.com/ben-demistim/" data-text="Ben Demiştim" class="twitter-share-button" data-count="vertical" data-via=""></a></div> <div class="socialicons s4fblike" style="float:left;margin-right: 10px;"> <div class="fb-like" data-href="https://dergi.kuraldisi.com/ben-demistim/" data-send="true" data-layout="box_count" data-width="55" data-height="62" data-show-faces="false"></div> </div> </div> <div style="clear:both"></div> </div> <p>1997 yılında, çok sevdiği Ege’ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. Önce Kuşadası’nda geçen birkaç yıl, ardından Aydın-Nazilli’de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!</p> <p>Nazilli’de anadan kalma bakımsız araziyle birkaç zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı çiftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye çekidüzen veriyor. Tarlalar sürülüyor, köydeki ineklerin dışkılarıyla gübreleme yapılıyor, dağ köylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.</p> <p>Ve tarlalarda ilk ürünler çıkmaya başlıyor.</p> <p>“Kızım, İpek artık Milupa’nın ‘organik’ etiketli kavanozlarına mahkûm değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin sütleri ve o sütlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bahçenin sağından solundan, çoğu zaman da tavuklarımın folluğa çevirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bahçenin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını öğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, gerçek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havuçlar, marullar, fasulyeler, börülceler&#8230;”</p> <p>İpek Hanım Çiftliği böyle kuruluyor.</p> <div class="tippy" data-title="Kimdir?" data-showheader="true" data-headertitle="Pınar Kaftancıoğlu" data-width="700" data-height="500" data-anchor="#tippy_tip0_1946_anchor"> &lt;div class=&quot;social4i&quot; style=&quot;height:82px;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;social4in&quot; style=&quot;height:82px;float: left;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;socialicons s4twitter&quot; style=&quot;float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px&quot;&gt;&lt;a href=&quot;https://twitter.com/share&quot; data-url=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/ben-demistim/&quot; data-counturl=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/ben-demistim/&quot; data-text=&quot;Ben Demiştim&quot; class=&quot;twitter-share-button&quot; data-count=&quot;vertical&quot; data-via=&quot;&quot;&gt;&lt;/a&gt;&lt;/div&gt; &lt;div class=&quot;socialicons s4fblike&quot; style=&quot;float:left;margin-right: 10px;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;fb-like&quot; data-href=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/ben-demistim/&quot; data-send=&quot;true&quot; data-layout=&quot;box_count&quot; data-width=&quot;55&quot; data-height=&quot;62&quot; data-show-faces=&quot;false&quot;&gt;&lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;div style=&quot;clear:both&quot;&gt;&lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;p&gt;1997 yılında, &ccedil;ok sevdiği Ege&rsquo;ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. &Ouml;nce Kuşadası&rsquo;nda ge&ccedil;en birka&ccedil; yıl, ardından Aydın-Nazilli&rsquo;de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!&lt;/p&gt; &lt;p&gt;Nazilli&rsquo;de anadan kalma bakımsız araziyle birka&ccedil; zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı &ccedil;iftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye &ccedil;ekid&uuml;zen veriyor. Tarlalar s&uuml;r&uuml;l&uuml;yor, k&ouml;ydeki ineklerin dışkılarıyla g&uuml;breleme yapılıyor, dağ k&ouml;ylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;Ve tarlalarda ilk &uuml;r&uuml;nler &ccedil;ıkmaya başlıyor.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&ldquo;Kızım, İpek artık Milupa&rsquo;nın &lsquo;organik&rsquo; etiketli kavanozlarına mahk&ucirc;m değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin s&uuml;tleri ve o s&uuml;tlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bah&ccedil;enin sağından solundan, &ccedil;oğu zaman da tavuklarımın folluğa &ccedil;evirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bah&ccedil;enin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını &ouml;ğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, ger&ccedil;ek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havu&ccedil;lar, marullar, fasulyeler, b&ouml;r&uuml;lceler&amp;#8230;&rdquo;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;İpek Hanım &Ccedil;iftliği b&ouml;yle kuruluyor.&lt;/p&gt; </div>