ekmek-ve-bugdaya-dair-ii

 

Ekmeğin her coğrafyada, her inanışta kutsal olduğunu sanıyorum. Okuduğum tüm kutsal kitaplarda, mitolojide, kavimler göçünün anlatıldığı hikâyelerde ekmek insanları sağ tutan müthiş bir besin olarak karşıma çıktı hep. Kültür ve coğrafyalara göre ekserisi buğdaydan… İlk çağlarda buğdayın ezilip su ile karıştırılması ile ortaya çıkan bir tür çiğ hamur, sonrasında gelişerek ve değişerek günümüze ulaşan ekmek…

1991 yılında dağcılar tarafından Alpler’de bulunan ve Ötzi adı verilen, buzul içinde mumyalaşmış bedenin midesindekiler incelendiğinde 5000 yıl öncesinin beslenme alışkanlıkları hakkında ayrıntılı bilgilere ulaşıldı. Ötzi’nin midesinde beklendiği gibi dağ keçisi eti, geyik eti vs. saptandı. Bir de sindirilmiş Siyez buğdayı… Bu çok ilginç bir keşifti.

Siyez 14 kromozomlu bir çeşit antik buğday. Evrimsel süreçte şu anda tam olarak tanımlandığı araştırmayı bulamadığım bir yabani bitki ile birleşip 28 kromozomlu kavulcayı oluşturuyor. Kavulca, Siyez’den daha çok gerçek anlamda yabani olan annesine çekiyor. Dörtlü kabuğundan, tarladaki, başaktaki, patostaki, değirmendeki ve tenceredeki görünüşünden dahi bu yabaniliği ve el değmemişliği kolayca anlayabiliyorsunuz. En antik bitkisel oluşumlarda görülen dicoccum (bir kap içinde ikiz yavrulamanın Latincesi) özelliği taşıyor.  Kavulcanın kabuğunu açtığınızda iki buğdayı kucak kucağa görürsünüz. Gözle görülebilen bir farkı var yani kısaca.

Siyez: Mono – coccum (tek dane)

Kavulca: Di-coccum (çift dane)

Kavulca ve Siyez’in bugünkü buğdaydan en belirgin farkı çanakları… Buğday, çanaklara tutuyor bu orijinal türlerde. Bu, günümüzün müdahale edilmiş buğdayında olmayan bir özellik. 20. yüzyıl’a gelindiğinde, özellikle de son çeyrekte tahılı samandan ayırmayı, böylelikle danenin irileşmesini mümkün kılan müdahale ile buğday başağını çıplak görüyoruz. Çok mu karışık oldu? Ben hikâyenin başına döneyim.

Eski Sümer tabletlerinde, çizimlerinde el ile döndürülen basit değirmen mekanizmalarına çokça rastlanır. Bu çizimlerde göreceğiniz buğday da çok net olarak Kavulca’dır. Hem başakta, hem danede çizimler oldukça açık. Yine bu buğdaydan yapılan ekmek ve hamur tariflerine rastlıyorsunuz. Sümerlerin tarımı çok zahmetli; soyulması, öğütülmesi ayrı zahmetli olan bu buğday ile işleri kolay olmamıştır; bundan eminim 🙂

Eski Mısır’da yetiştirilen ve Nil ile sulanan Kavulca buğdayı bu coğrafyalarda bolca yetiştirildi. Yine aynı dönemde ekmek mayası da keşfedildi, öğrenildi. Zaman ilerledi, buğday kendi halinde doğal melezlemesini sürdürdü. Nihayetinde bir sonuca geldi: Triticum aestivum.

Daha bereketli, kolay öğütülen, daha kolay pişirilen bu buğdayın tarımı diğerlerine yeğ tutulunca bu tür baskınlaştı. Ancak süreç hâlâ doğal ve müdahalesiz idi. 5 değişik tür ile başlayan Triticum aestivum tarlalarda salınırken kendiliğinden bir onunla melezlendi, bir bununla melezlendi derken kendini geliştirdi ve 20. yüzyılın ortasına kadar insan eli ile müdahale edilmeden soyunu sürdürdü. Doğanın eli ile var edilen her şey gibi kusursuz ve uyumlu gelişen bu tür için nasıl desem… 20. yüzyılın ortasındaki buğday, antik buğdaylardan doğallık olarak pek de farklı değildi demek doğru olabilir. Milattan önceki buğday ile 1900’lü yılların buğdayı arasında belirgin bir fark yoktu diyebilirim ya da…

Sonra dünya savaşları dönemini yaşadık. Birinci, ikinci derken haliyle kıtlık başladı. Böylesi dönemlerde niyetler birbirine karışır ve bilim devreye girer. Yolumuz yeşil devrime kadar ilerler. Nobel ödülü alan fazla azot verimi ve baş danesi olağanüstü irileşen buğdayı dik tutmak için sapı kısaltma ve kalınlaştırma çalışması falan… Biraz daha öne sarayım.

1866’da Mendel, heterozigot ve baskın gen kavramlarını geliştirdi. Arkası aktı…

1943’te, Meksika hükümeti ve Rockefeller Vakfı ortaklığı ile, Meksiko şehrinde Uluslararası Buğday ve Mısır Geliştirme Merkezi (CIMMYT) kuruldu. Deneyler resmi kimliğe kavuştu. Önemli olan nokta bu kurumda çalışan genetikçi Dr. Borlaug’un cüce buğdayı geliştirmesi oldu. Saplar kısa ve kalın… Bunun anlamı şu: Artık buğday tarlalarına istenildiği kadar azot atılabilir ve daneler devleştirilebilir. Bu, kısa bir dönemde mahsulü kaldırmak da demek aynı zamanda. Borlaug’a “yeşil devrimin babası” denildi ve Nobel ödülü aldı.

Bu yeni buğday türü, gerçekten de açlığa ciddi bir çare oldu. Bugün dünya buğdaylarının %99’u bu buğdayın devamı ve çeşitlerindendir. Fakat insanlar da çeşitlenip ikiye ayrıldı; amaç sadece dünya açlığına çare bulmak mıydı?

Kıtlığın inanılmaz ölçüde arttığı bir dönemde ortaya çıkan bu buğday türü; güvenli olup olmadığı kontrol edilmeden, etki deneyleri yapılmadan ve gerekli süreler beklenmeden piyasaya sürüldü. Melezleme çabaları sonucunda elde edilen ürünün temelde buğday olduğunu düşündükleri için kamu tarafından rahatça tüketileceği var sayıldı. Ancak bir süre sonra insan eliyle melezlenmiş bu buğday proteinlerinin %95’inin ebeveyni ile ayı olmasına karşın %5 kadarının hiçbir ebeveynde bulunmadığı ortaya çıktı. Buğdayın glüten proteinleri melezleştirme sırasında önemli yapısal değişime uğruyor ve ebeveynlerinde olmayan 14 yeni proteine kavuşuyor.

Bu proteinlerin bünyemize zararlı (toksik) etkisi olduğunu kanıtlamaya yönelik gerçekleştirilmiş birçok araştırma okudum. Ancak insanca metotlardan çok akıl hastalıkları ve birbirinden tuhaf enstitülerden kaynaklar, istatistikler bulabildiğim için “bir kanı oluşturdu” deyip geçeceğim şimdilik. Genel olarak bu yeni buğday türünün sinir sistemimiz üzerindeki zararlı etkilerine değiniliyor.

Ben, buğdayın melezlenmesi sırasında oluşan bu genetik değişimlerin ölümcül olduğuna inanıyorum. Müdahale ve kontrol sevdasının tarihin hiçbir döneminde iyi sonuçlar vermediğini biliyorum. Yeni nesil ile çığ gibi artan, birbirine uyumlu çizgilerde ilerleyen olumsuz sonuçları pek de tesadüf gibi göremiyorum.

Tanısız hastalıklar, çölyak, her türlü döküntü, sindirim sıkıntısı, kolit, bağırsak rahatsızlıkları, kemik erimesi, saç dökülmesi, obezite, romatizma… Grafikler daimi bir yükselişe geçti. Bu verileri kimsenin inkâr edebileceğini sanmıyorum?

Tohum Türkiye Otizm Erken Tanı ve Eğitim Vakfı kurucusu ve başkanı olan Mine Narin şöyle diyor; “Otizm artıyor. 1985 yılında her 2500 kişiden 1’inde, 1995 yılında 500 kişiden 1’inde, 2013 yılında ise her 88 kişiden 1’inde otizm tanısı konmuş. Türkiye’de 0-18 yaş grubunda 285.000 otizmli olduğunu söyleyebiliriz. Son 50 yılda 10 kat arttığı söylenebilir.”

Glütenin dışlanması ile yaşanan olağan dışı iyileşmeler… Bunu onaylayan pek çok araştırmayı da özellikle yabancı kaynaklardan okudum.

Buğday tüm literatürlerde, antik bilimde dahi sinir sistemini olağanüstü etkileyen en önemli gıda olarak tanımlanıyor. Davranışları değiştiren, mutluluk veren, yokluğunda yoksunluğa yol açan az sayıda yiyecekten biri… Bu güçlü besin, insan ırkı evrilirken doğal çizgisinde evrilse idi eminim bugünkü kadar korkulan ve zehirli bir gıda olmayacak idi.

 

ekmek-ve-bugdaya-dair-i

 

Yukarıda kısa geçtiğim notlar, tarihçe, okuduğum bin türlü araştırma ve kitap şunu anlatıyor: Müdahale haklı bir sebep ile başladı belki ama sonrasında kontrolsüz ve birilerinin kasıtları doğrusunda ilerledi. Buğday bozuldu. Bugün buğday dediğimiz şey eski türler ile sadece ad ve tip olarak benzerlik gösterse de içerik siyah ile beyaz kadar farklı.

Türkiye’ye geçersek 1920’ler ve 1950’ler arasında başta Mirza Gökgöl araştırmasını okuduğunuzda inanılmaz yerel türler, lezzet ve çeşitlilik içeren bir Türkiye buğday hazinesi gözleriniz önüne seriliyor. Ancak sayfalarda ilerledikçe Amerikan ıslahı buğdaylara hayranlık da seziliyor; Alman, İngiliz, Rus ve Amerikan enstitülerinin tamamını istedikleri her türlü araştırmayı sınırlarımız dahilinde serbest ve kontrolsüz gerçekleştirdiğini de acı ile görüyorsunuz. Kimsenin “Dur yahu, sen ne yapıyorsun?” demediği mukavemetsiz bir gariban üçüncü dünya ülkesi durumu bu topraklara hiç yakışmamış… Sonuçlar üzücü, acı ve sert.

Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü (TİGEM) ve İstanbul Ticaret Odası (İTO) kayıtlarından, gördüğüm ve bildiğim yörelerden öğrendiğim kadarıyla Anadolu topraklarında antik buğday türlerinden dördü var: Kavulca, Siyez, Devedişi ve Kuşyutmaz.

Son ikisi neredeyse tam anlamı ile kayıp. Bilimsel kayıtlardan değil, İlhan Ağabey’den dinlediklerim ve Doğu’da dönegelen anlatıların ışığında yazıyorum. Siyez güçlü bir atakta. Kastamonu ve İhsangazi’de, toprağına sahip çıkan devlet adamları ve iş insanlarının desteği ile yol da aldı. Memnuniyetle izliyor, Siyez dikimine verimlilik arttırma durumlarının bulaştığını da bir yandan duyuyor ancak gerçek olmaması için dua ediyoruz.

Kavulca’ya henüz o kadar rağbet yok. Kanımca Kavulca’ya rağbet artsa bile zorlu hasat ve işleme süreçleri nedeniyle yavaş artan bir eğri izleyecektir. En son geçen hafta gittiğim Kars’ta; gerek İlhan Ağabey’in, gerekse de bilip tanıdığımız zahireci arkadaşlarımızın tamamının telefonlarını Kavulca isteyenler çaldırıyordu. İnanılmaz hoşuma gitti, gurur duydum. Bundan on sene öncesinde esemesi okunmaz iken İlhan Ağabey’in gerçeküstü çabası ile yeniden dirilen; dirilişinde en büyük payın İlhan Ağabey’e ait olduğu bu tür üzerinde benim de “Yaptığım en doğru iş idi” dediğim bir pay var; gururum bundandır. İlhan Ağabey’in çabasıyla ilk tutulan 2,5 ton Kavulcayı İlhan Ağabey’in inandığı amaca inanarak almasa ve işlemese idim, yani sahaya aktarmasa idim bu proje büyük ihtimalle başlamadan bitecekti. Sezgilerimden, ailemin köklerinden tanıdığım; haftada dört yumurta veren tavuğu altı yumurtaya doğallıkla çıkardığını çocukluk anılarımdan hayal meyal anımsadığım bu tahılı desteklemek görevimdi. Tanıtmak, yaymak… Bugün her yerde konuşulmaya başlanan Kavulca’nın en çok tanındığı satırlar hâlâ ve hâlâ bu satırlar…

Ben hep derim; devrim adına romanlar, şiirler yazabilirsiniz. Teoriler üretebilir, filmler çekebilirsiniz. Ancak devrim, sadece onu yaparsanız devrimdir. “Buğday falan, ne olacak bu memleketin hali…” konuşmasının birkaç adım ötesinde o buğdayı alınır, satılır, sofralara ulaşır hale getirirseniz yaşatırsınız. Sosyal medyada harcanan zamanları gerçek emek uğruna harcamayı bir gün düşünebilse aydınlarımız; ne mutlu bizlere…

Rüşeym, yulaf, glütensiz seçenekler konusunda yazacaklarım var. Sonrasına bırakayım. Bu yazımda notlarımı paylaşmak, küçük bir giriş yapmak istedim. Malumunuz Sümerler ile yaşamadım. Edindiğim bilgileri bir sürü yayını okuyarak, bir sürü insanı dinleyerek edindim. Notlar aldım, çıkardım, paylaştım. Karmaşık oldu hali ile; hatalarım var ise affola…

Pınar Kaftancıoğlu

<div class="social4i" style="height:82px;"> <div class="social4in" style="height:82px;float: left;"> <div class="socialicons s4twitter" style="float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px"><a href="https://twitter.com/share" data-url="https://dergi.kuraldisi.com/ekmek-ve-bugdaya-dair/" data-counturl="https://dergi.kuraldisi.com/ekmek-ve-bugdaya-dair/" data-text="Ekmek ve Buğdaya Dair" class="twitter-share-button" data-count="vertical" data-via=""></a></div> <div class="socialicons s4fblike" style="float:left;margin-right: 10px;"> <div class="fb-like" data-href="https://dergi.kuraldisi.com/ekmek-ve-bugdaya-dair/" data-send="true" data-layout="box_count" data-width="55" data-height="62" data-show-faces="false"></div> </div> </div> <div style="clear:both"></div> </div> <p>1997 yılında, çok sevdiği Ege’ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. Önce Kuşadası’nda geçen birkaç yıl, ardından Aydın-Nazilli’de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!</p> <p>Nazilli’de anadan kalma bakımsız araziyle birkaç zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı çiftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye çekidüzen veriyor. Tarlalar sürülüyor, köydeki ineklerin dışkılarıyla gübreleme yapılıyor, dağ köylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.</p> <p>Ve tarlalarda ilk ürünler çıkmaya başlıyor.</p> <p>“Kızım, İpek artık Milupa’nın ‘organik’ etiketli kavanozlarına mahkûm değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin sütleri ve o sütlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bahçenin sağından solundan, çoğu zaman da tavuklarımın folluğa çevirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bahçenin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını öğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, gerçek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havuçlar, marullar, fasulyeler, börülceler&#8230;”</p> <p>İpek Hanım Çiftliği böyle kuruluyor.</p> <div class="tippy" data-title="Kimdir?" data-showheader="true" data-headertitle="Pınar Kaftancıoğlu" data-width="700" data-height="500" data-anchor="#tippy_tip0_4317_anchor"> &lt;div class=&quot;social4i&quot; style=&quot;height:82px;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;social4in&quot; style=&quot;height:82px;float: left;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;socialicons s4twitter&quot; style=&quot;float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px&quot;&gt;&lt;a href=&quot;https://twitter.com/share&quot; data-url=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/ekmek-ve-bugdaya-dair/&quot; data-counturl=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/ekmek-ve-bugdaya-dair/&quot; data-text=&quot;Ekmek ve Buğdaya Dair&quot; class=&quot;twitter-share-button&quot; data-count=&quot;vertical&quot; data-via=&quot;&quot;&gt;&lt;/a&gt;&lt;/div&gt; &lt;div class=&quot;socialicons s4fblike&quot; style=&quot;float:left;margin-right: 10px;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;fb-like&quot; data-href=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/ekmek-ve-bugdaya-dair/&quot; data-send=&quot;true&quot; data-layout=&quot;box_count&quot; data-width=&quot;55&quot; data-height=&quot;62&quot; data-show-faces=&quot;false&quot;&gt;&lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;div style=&quot;clear:both&quot;&gt;&lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;p&gt;1997 yılında, &ccedil;ok sevdiği Ege&rsquo;ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. &Ouml;nce Kuşadası&rsquo;nda ge&ccedil;en birka&ccedil; yıl, ardından Aydın-Nazilli&rsquo;de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!&lt;/p&gt; &lt;p&gt;Nazilli&rsquo;de anadan kalma bakımsız araziyle birka&ccedil; zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı &ccedil;iftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye &ccedil;ekid&uuml;zen veriyor. Tarlalar s&uuml;r&uuml;l&uuml;yor, k&ouml;ydeki ineklerin dışkılarıyla g&uuml;breleme yapılıyor, dağ k&ouml;ylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;Ve tarlalarda ilk &uuml;r&uuml;nler &ccedil;ıkmaya başlıyor.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&ldquo;Kızım, İpek artık Milupa&rsquo;nın &lsquo;organik&rsquo; etiketli kavanozlarına mahk&ucirc;m değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin s&uuml;tleri ve o s&uuml;tlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bah&ccedil;enin sağından solundan, &ccedil;oğu zaman da tavuklarımın folluğa &ccedil;evirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bah&ccedil;enin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını &ouml;ğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, ger&ccedil;ek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havu&ccedil;lar, marullar, fasulyeler, b&ouml;r&uuml;lceler&amp;#8230;&rdquo;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;İpek Hanım &Ccedil;iftliği b&ouml;yle kuruluyor.&lt;/p&gt; </div>