Süt, bugüne kadar bana en çok sorulan gıdalardan biri oldu. Özellikle son dönemlerde sorular arttıkça arttı. “Sen biliyorsundur, Pınar” diye başlayan epostaları görmek tuhaf bir gurur verse de ben pek öyle başında akademik sıfatlar olan biri değilim; sadece, “İstanbul İşletme’den son sınıfta ayrılmak” gibi tuhaf bir akademik kariyerim vardır.
Benim ineklerim var. Kars’tan gelen köklerim sayesinde inek nedir, hayvancılık nedir biraz bilgim var; biraz da bir şeyler duyunca sağa sola soru sorma, pek çok insandan, üreticilerden olanı biteni dinleme gibi bir huyum var. Hepsi bu.
Dilim döndüğünce anlatmaya çalıştım soranlara. Sanırım daha iyisi kapsamlıca, biraz daha detaylı anlatmak süt konusunu…
İdeal süt çiğ süttür
“İdeal süt hangisidir?” diye soracak olursanız, çiğ süttür. Ancak önemli bir nokta var elbette. Bu çiğ sütün üreticisini tanımanız gerekir. Köydeki uzak bir akrabanız olabilir, elli yıldır mahallenizde olan mandıra olabilir, çocukluğunuzdan beri sokağınızda dolaşıp güğüm ile evinize süt getiren bir amca olabilir. Bunlar güvenilir kaynaklar… Sadece birkaç sorunun yanıtını biliyor olmanız lazım. İneklerin cinsi ne? Nerede otluyorlar? Ne ile besleniyorlar? Kaç yaşındalar?
İneklerin “süt makinesi” haline gelmiş, alaca renkli acayip hayvanlar değil, yerli sarı, yerli kara ya da yabancı bir cins olsa bile artık iyiden iyiye devşirilmiş montofon olması idealdir bana göre.
Yine bana göre tek ve ari bir ırk değil, birkaç cins bir arada bulunmalıdır. Şu cinsin şu faydası, bu cinsin bu faydası şeklinde bir melezleme en sağlıklısı. Lisedeki biyoloji derslerinden homozigotlaştırma konusunu anımsamak faydalı olabilir. Hani şu akraba evlilikleri…
Tohumlama veteriner tarafından değil, ailenin ya da köyün danası tarafından doğal yolla; yani çiftleşme ile yapılmalı. “Danaya çektirilmelidir” yani.
En önemlisi ise şu: Asla mısır slajı yemeyecek hayvanlar. Besin ihtiyacını meşe dalı, yonca, saman, fiy, arpa ezmesi, taze ot, kuru bahar otu, sebze artığı ile gidermeli çünkü slaj, mutlaka ama mutlaka GDO’ludur. Bu, hayvanın sütünden size geçecektir. Ancak maalesef ülkemizdeki besicilikte mısır slajı hâlâ en önemli besinlerden biri. Belki de sırf bu yüzden, son dönemde ineklerde kanser vakaları korkutucu boyutlarda arttı. Keza kısırlık oranı da… Gencecik ineklerin kesime gittiği sonu belirsiz bir döneme geldik. Bu durum köylerde değil, besi çiftliklerinde yaşanıyor. Köylerde on üçüncü, on dördüncü yaşında doğum yapan inekler var iken bir besi çiftliğinde bu yaşta inek bulamazsınız. En fazla altı, yedi yaşında kasabı boyluyor hayvancıklar. Tehlikenin kaynağı da aslında tam burada anlaşılıyor.
Aile işletmelerinden süt almak
Aile işletmelerinden şaşmayın. Genel olarak aile işletmelerinde inekler ari ırk falan değildir. Yerli sarı, montofon, yerli kara gibi Anadolu’nun kendi inekleri vardır. Bu inekler buzağılarını kendileri emzirir. Sağımdan önce annenin iki memesi buzağıya bırakılır, o doyduktan sonra diğer iki meme ile ailenin geçimi sağlanır.
Tohumlama doğal yolla, yani dananın çiftleşmesi ile gerçekleşir. İneklerin beslenmesi ailenin kendi diktiği yonca, fiy, buğday samanı, arpa ezmesi, kırlardan biçilen bahar otu, Orman Genel Müdürlüğü izni ile kesilen meşe çalısı, zamanına göre zeytin dalı, yine zamanına göre ailenin ekip biçtiği sebzelerin köküyle, sapıyla gerçekleşir.
En önemlisi bu inekler gezer… Dağ bayır geze geze dirençli hale gelirler. Bacak ve bileklerinde iltihaplanma neredeyse hiç görülmez. Böylece antibiyotik falan da almazlar.
“Verim Maksimizasyonu” gibi şeyleri esas alan bilgisayar programları ile takip edilmez bu inekler. Öyle çok büyük bir verim endişesi yoktur ailelerde. Günde on litre, inek dilden dile anlatılan “süper” bir hayvansa on beş litre süt yeterli görülmektedir.
On beş yaşını da rahatça görür bu inekler. Bu yaşa kadar hayvanlardan sağılan süt, aile tarafından yağı ve kaymağı ile doğrudan toptancıya satılır. Su katılması falan mümkün değil, anında kontrol edilir toplama merkezlerinde süt. Her sabah, her akşam köye giren ufak toptancılar büyük fabrikalara bu sütü aktarır. Yani şu markalı sütler…? Yanıtı kendiniz vereceksiniz zaten.
Ben size tam burada tehlikeyi anlatacağım: besi çiftliği sütlerini.
Tehlikeli madde: besi çiftliği sütleri
Köyde yaşayan bir akrabanıza, evinize yardıma gelen ablaya, işyerinizde köy ile bağlantısı olan birilerine besi çiftliği sütü içip içmediklerini sorduğunuzda alacağınız yanıt “Hayır” olacaktır. Sebeplerini de eklerler büyük ihtimalle…
Çünkü bir besi çiftliğinde inekler ari ırktır. Yani hepsi bircinsten hayvanlar; “siyah beyaz” diyelim mesela. Bu bircinsten olma durumu veterinerler ve suni tohumlama yolu ile daimi olarak korunur. Suni tohumlama belli bir düzende yapılır. Bu düzende kullanılan tohumların neredeyse tümü ithal tohumlardır. Genelde Amerika ve Kanada’dan geliyor. Dişiler, buzağılar ve danalar ayrı bölümlerde tutulur. Buzağılar özel bir karışım ile dışarıda beslenir. Biberon ile beslenen bir buzağı dışarından bakınca çok sempatik gözükebilir ancak bu, o hayvan için bir kâbustan farksızdır. Danalar zaten doğdukları andan kesildikleri ana kadar kâbusun içindedir. Boyunduruğa vurulur, hormon iğneleri ile hızla kilo aldırılır ve elden çıkarılırlar.
Hayvanların beslenmesi “süt besi sığır yemi”, muhakkak mısır slajı, yonca ve saman karışımı ile gerçekleşir. Süt besi sığır yemi denen şeyi ise biraz daha açmak gerekiyor sanırım. Bunun anlamı “o dönem ucuz olan protein kaynağı ne ise…” gibi bir şey. Fırınlarda toz haline getirilmiş mezbaha kan artıklarından (sanırım şu yakınlarda bu kalem yasaklandı), ayçiçek, kanola, soya gibi bitkisel yağ fabrikalarının atıkları; küspe, mezbahadan kemik unu, balık ve tavuk çiftliği atıkları, pamuk tohumu küspesi, buğday kırması… O anda piyasada protein kaynağı olarak ne bulunabiliyorsa… Sınır yok. Yumurta kabuğu tozu bile olabilir. Sizin için zararı son derece açık. İnek, ne yerse onu süzüp süt olarak veren bir hayvancık. Bu kadar basit.
Çok koyu bir hayvansever olarak bana göre en fenası hayvanların sürekli boyunduruk altında tutulması. “Açık alanımız var” deniyorsa bilin ki o açık alan ufacık bir alandan fazlası değildir. Oraya da kolay kolay bırakmazlar zaten. Günde en az on kilometre yürüyen, bacaklarını ve ağzını en doğru ve doğal şekilde kullanan köy inekleri yanında bu hayvanlar resmen kürek mahkûmu gibi yaşarlar. Ağzının hemen altında sürekli besi yemi olan bu zavallıların fotoğraflarına pek çok yerde rastlamış olabilirsiniz. Bir dahakinde hayvanın gözlerine iyi bakın; vahameti görebileceğinizi sanıyorum.
Yürümeyen hayvanda toynak hastalıkları, eklem iltihapları, süt kanallarının tıkanması, enfekte olması, denge bozuklukları, sindirim bozuklukları gibi onlarca hastalık çıkar. O kadar çok müdahale altında kalır, o kadar çok antibiyotik tedavisi görür ki bu hayvanların çiftliğin kendi bünyesinde bir ofiste çalışan veteriner hekimi falan olur. Her sabah o iğneden bu iğneye ilaç deposuna dönerler. Çünkü bu hayvanlar dirençli falan değillerdir. En ufak mikrop çiftliğe girdiğinde hepsini kırıp geçirir. Bu nedenle dışarıya çıkartmaktan korkar işletmeciler. Mikrop girdiğinde de ne olsun artık… Hepsi doğrudan kesime…
Bilgisayarlara kurulu gelişmiş bir program ile tüm hayvanların süt verimi takip edilir ve en önemli değer de hayvanın süt verimidir. Bu endişe ile seçilen, bu endişe ile beslenen hayvanlar günde otuz – kırk litre süt verebilirler. İdeal olan o hayvanın çok yaşaması, çok buzağı vermesi falan değil. Beş buzağı verse, yedi yaşına gelse ondan iyisi yok. Sonra hayvancağız bitik hale gelmiş olur zaten, doğru kesime…
Makine sağımı
Bir de makine sağımı var. Şu hijyenik, çok sağlıklı makine sağımı. Hayvanın ödünü patlatır. Zerre de hoşuna gitmez. Doğal şekilde, bakıcısının elinin sıcaklığına, dokunuşuna alışan bir inektense makine ile sağılan bir inek sütünün besin değeri daha düşüktür. Zaten önemli olan besin değeri değil çıkan litre miktarıdır burada. Çıkan sütün yağı üzerinden alınır, mandıralara ayrıca satılır, altta kalan elenmiş sıvı da süt diye tüketiciye ulaşır.
Lütfen süt konusunu çok araştırın, çok okuyun, çok dinleyin bu iş ile ilgisi olanlardan. Ben kendince bildiğini anlatan öylesine biriyim sadece. Daha bilimsel, daha içerikli ve oturaklı bilgiyi bulabileceğiniz pek çok yazışma grubu var internette. Hepsini takip etmeye çalışın. Çiğ süt üreticileri ile süt markalarının yazıştığı, çok da düzeyli, kaliteli tartışmaların döndüğü gruplar ile karşılaşacaksınız. Katılın. Yayınları takip edin. Kendi doğrunuzu bulun mutlaka.
Tanıdığınız, bildiğiniz gerçek bir sütçü bulmanızı öneririm. Mahallenizdeki mandıranın sahibi ile iki çay ısmarlayıp yarım saat kadar sohbet etmenizi, kafanıza yatarsa onu tercih etmenizi öneririm. Evinize gelen yardımcı abladan, ne bileyim işyerinizdeki temizlik görevlisinden; köy ile bağlantısı olan dürüst birilerinden süt göndermesini isteyin. Bunlar mümkün değilse büyük markaların günlük sütlerini öneririm. O sütler Anadolu’dan toplanır, gerçek hayvanlardan gelir, besin kaybı fazla olmaz.
Ne olur çocuklarınıza gerçek süt verin…
