sut-ve-yogurt-iBen sosyal medyada yokum; asla da gezinmiyorum. Samimiyetini, amatör ruhunu koruyanları elbette tenzih ederim ancak bu yeni medyanın artık iyiden iyiye ticarileştiğini düşünüyorum. Kirli, maksatlı, paralı bilgilere, kiralanmış kalemlerin aktarımlarına ihtiyaç duymuyorum. Algımın çarpıtılmasını değil temiz kalmasını tercih ediyorum. Başkalarının fikirleri ile “düşünüyormuş gibi” gözükmek yerine kendi mütevazı bilgilerim ile gerçekten düşünmeyi, arkadaşlar arasındaki kendi esprilerimize gülmeyi, başkalarının beğenileri peşinden gitmektense kendi beğenilerimi yaşamayı daha anlamlı buluyorum.

Ancak yine de kaçamıyorum 🙂 Biri bahsediyor; bir yazı kopyalayıp gönderiyor; telefonuma bir ekran görüntüsü düşüyor falan derken kaçtığım şey illa ki karşıma çıkıyor; beni sinirlendiriyor.

Gıdanın “akil adamlarından” biri kefire, ev yoğurduna sayfa dolusu sallamış; en son bu çıktı karşıma. Yoğurdu evinizde mayaladığınızda kullandığınız tahta kaşıktan, kap kacaktan, yok süzgeçten filan ölümcül mikroplar alarak ölebilmeniz mümkün, hatta kesinmiş. Öte yanda yok kefirin bakterisi, o kefir, bu kefir mayalarken yorgun düşermiş; performansı azalırmış; mikroplar evinizde mayaladığınız kefir ile bünyenize taşınırmış şu, bu… Buna benzer, e-posta zincirine dönüşmesi hedeflenen “amatör/samimi” yazılar ortalama olarak yılda bir kez çıkar. Süt hakkında çıkar; pekmez hakkında çıkar; tarhana hakkında çıkar; çıkar da çıkar… İçerik hep değişir ama özet sabittir. Uzman (!) der ki: “Evde yaptığınız şeyler tu kaka. Endüstri ise pırıl pırıl, bir harika, sırf sağlık… Yiyeceğiniz her şeyi endüstriyel olarak alın ve tüketin. Yoksa ölürsünüz.”

Ekran görüntüsünü bana gönderen arkadaşıma “Bu maksatlı bir yazı; para almış.” dedim. Haberi olsun diye o ekran görüntüsünü İlhan Ağabeye gönderdim; “Buna balıklar bile güler.” dedi ve ekledi: “Laf kalabalığı ile bakteri kültürü satıcılarının tetikçiliğini yapıyor.” Konu kendi aramızda sonlandı ama içime de sinmedi doğrusu; yazayım istedim.

Gıdanın geleneksel olması şarttır. Tartışmaya açık bir konu falan değildir bu. Aynı durum tarım ürünleri ve tohumlar için de geçerlidir… Mahsul olarak tarladan, ağaçtan aldığınız her sebze ve meyvenin atalık olması gerekir. “Ama efendim büyüyen nüfus, şu hacim, bu istatistik” vs. gazlarını hiç teneffüs etmeyin.

Endüstrinin ucuza doyurma savları hikâyenin dik alasıdır; maksatlıdır. Maksat da tektir. Gıda endüstrisinde yer alan hiçbir şirket hayır işi için kurulmamıştır. Hiçbirinin temel amacı da dünya nüfusunun sağlıklı doyurulması falan değildir. Sebep duygusaldır. Sebep sadece paradır. Endüstri sürekli birilerini tutar, kiralar, konuşturur. Çalışmaları işlerine gelen, çalışmalarını isteğe uygun yönlendirenler en kibar hali ile fonlar tarafından desteklenir. Dev bir pazarlama kampanyası yapılır, ödüller akar, hukuki ve akademik destek yağar. Medya kanalları bu isimler için sonuna kadar açılır.

Aksi yönde fikir beyan edenlere itina ile köstek olunur. Akademik destek çekilir, fonlar kesilir, sonuçları duyurabileceği mecralar kapatılır. Çalışmalarını kendi cebinden harcayarak ilerletmeye çalışanlar dahi bir süre sonra yıldırılır. Yılmayan, artık son çare olarak itibarsızlaştırılır. Ben eminim ki bu sert oyunda faili meçhullere kurban gidenler dahi olmuştur. Abartıyor muyum? Hiç sanmam. Dümen sularında gitmediğinizde başınıza neler neler gelebileceğinin işaretlerini 10 yıldır yaşıyorum. Bir de biliminsanı olup veri, tanı, teşhis koyabilseydim sanırım çoktan dört kolluya uzanmıştım 🙂

Gıdanın türüne biraz o yönden, biraz bu yönden pek çok kez değinmişimdir. Süt, yoğurt ve ayran ise farklı yönlerden defalarca anlatılabilir. Anlatılmalıdır da.

Süt benim gözümde kutsal gıda. Anne sütü, inek sütü, keçi sütü, koyun sütü, geyik sütü fark etmez… Tüm canlılarda sütün vazifesi dünyaya güçsüz ve hastalıklara dirençsiz gelen minik canlıyı güçlü kılmaktır. Biyolojik bir mucizedir. Yeni doğan, ilk anda ağız sütü (kolostrum sütü) ile aşılanır; dünyanın besini, gıdası, bakterisi bedeninde ön işlemden geçerek yeni doğanın ağzına akar.

Sütü bakteri ile ekşitirseniz kefir elde edersiniz. Mayalarsanız yoğurda dönüşür. Yoğurt suyunu kestirirseniz çökelek çıkartırsınız. Neredeyse insanlık tarihi kadar eski, bin yıllardır süregelen iyi gıda ile iyileşmenin süreçleşmesidir her biri. Tek kelime ile müthiş.

Süt üretiminin geleneksel olması ya da geleneksele son derece yakın olması gerekir. İneklerin cinsi önemlidir. Merada otlama şanslarının olması şarttır. Yemlerinin kesinlikle Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar (GDO) içermemesi gerekir -bu konuda çok ilginç örnekler var. “Bizim yemler bir ara GDO’lu idi, size de yıllarca öyle içirdik ama şimdi GDO’lu değil” filan gibi açıklamalar okudu bu gözler. Hayvanların kesinlikle antibiyotik almadan gelişebilmeleri şarttır.

sut-ve-yogurt-ii

Gerçek süt, kesilebilmesi ile diğerinden ayrılır. 

Endüstriye süt üreten çiftliklerin hikâyeleri nasıl yazılırsa yazılsın, “belli oranda antibiyotik ile besleme” denilen işlemi yaptıkları bilinir. “Sütün sağım, taşıma, şişeleme süreçlerinde sterilizasyon kurallarına tam uyuyoruz, bizim sütümüz o nedenle kesilmiyor” gibi açıklamalar da hikâyedir.

Sağımhanemiz çiftlikten -benim evimden- 300 metre uzakta. Gelen, gören çoktur. Yolu düşeni de bekleriz. Biz burada cidden çok temiz ve steril (arınık) sağımlar yaparız. Makineler her sağımdan önce kaynar su ile dezenfekte edilir (arındırılır). İneklerin memeleri her sağım öncesi alkollü sıcak su ile silinir. Sağımcılar da alkol ile kendi ellerini sürekli temizler falan derken bırakın 1 saati; 10 dakika fark ile ahırdan mandıraya getirip çelik soğutma tankına aktardığımız, oradan da anında şişelenen süt dahi kesilebiliyor. Bu bertaraf edilemeyen durum bana göre kusur değil, ayrıcalığımız.

Endüstrinin en büyük sorunlarından biri antibiyotik.

Tedavi amaçlı kullanılan antibiyotiklerin yıldan yıla işe yaramaz olmasının, dozajlarının sürekli olarak arttırılmasının temelinde de yine süt endüstrisi var. Çünkü antibiyotiklerin vücuda taşınmasında en büyük kanal süt…

Besi çiftliklerinde boyunduruk altında yaşayan, uzun mesafelerde hareket edemeyen hayvancıkların ayak iltihapları ve eklem sıkıntıları antibiyotik tedavisini gerekli kılar. Hatta rutin hale getirir. Süt besi çiftliklerinin devamlı veterineri vardır; o veterinerin de çanta dolusu, en kuvvetlilerinden antibiyotiği…

Olay şöyle devam eder: İnek zaten antibiyotik almaktadır. Sütü sağılır. Sağılan bu sütün dökülmesi şarttır. Kuraldır. Peki, sizce “Biz bunu dökelim.” diyen bir işletme var mıdır? Bu sorunun yanıtı çoğunlukla hayırdır. Hayvandan geçen antibiyotik yetmezmiş gibi bir de süt sağım tanklarına sıvı antibiyotik eklenir. Çünkü o tanktaki sütün, kesilmeden geçirmesi gereken saatleri vardır. Bu yolculuk sizin içmeniz ile tamamlanır.

O antibiyotik çocuğunuzun bünyesine girdiğinde, bağırsaklarında var olması gereken florayı çökertir. Patojenlere, alerjenlere, mantara, parazitlere karşı direnmenin yapı taşı olan flora çökünce çocuğunuz alerji, egzama, mantar, astım gibi bağışıklık sisteminin gümlemesinin yol açtığı hastalıklarla açılışı yapar; oradan da devam eder. Yaşınız gereği çocukluğunuzu daha az antibiyotikli gıda tüketerek geçirdiğiniz için çocuğunuza kıyasla çok daha az alerjiniz olur.

Bugün eczanelerde kimlik numarası kontrolü ile satılan antibiyotiğin binlerce katı, ecza sektöründen gıda sektörüne taşınıyor; raf ömrünün uzun olması istenen tüm gıdalara bulaşıyor. Bunun elbette yasal sınırları var. Ancak koyduğu sınır değerleri insan sağlığı için riskli görmeyen sağlık bakanlığımız şu olayı gözden kaçırıyor: Birey, bir gün içinde benzer içerikli gıdalardan onlarcasını bağırsaklarına yolluyor. Bağırsaklar “Gıda bu, sindir bunu” diye emrettiğiniz şeylere artık isyan ediyor şu aralar, bilesiniz. Önümüzdeki yıllarda bu durum hızla ve katlanarak kötüleşecek. Bunu görmek de yazmak da karamsarlık değil.

“Biz antibiyotik testini her süte istisnasız yapıyoruz” sözleri de hikâyedir. Eşyanın tabiatına aykırıdır. Binlerce köyden ara tankerler ile ana tankerlere; oradan büyük toplama istasyonlarına, oradan işleme ünitelerine bin türlü aktarma, taşıma, döndürme, iletme esnasında süt nasıl olur da kesilmez? Bu sadece, sütü bozacak olan doğal bakterileri öldürecek miktar öldürücü karıştırılması ile mümkündür. Anadolu’da buna “peroksitli süt” derler. Güğümlerde satanlara sorunuz, bilirler, söylerler. Korkmayın öğrenmekten.

Sütü günlük mü yoksa UHT işleminden geçmiş haliyle mi almak sağlıklı ve yararlıdır? Bu sorunun karşılığını çok kıymetli, merhum Ahmet Aydın Hoca onlarca davanın altında ezilmesine rağmen korkmadan vermiş, süt araştırmalarını da korkmaksızın paylaşmıştır. Rahmetle anıyorum kendisini. Araştırınız.

UHT işlemine giren süt ideal süt dahi olsa onu doğada var olamayacak, asla karşılaşamayacağı bir ısıda tutmak sütün moleküler yapısını bütünüyle bozmak anlamına gelir. Su 100 derecede kaynar. Pastörizasyon için 60 derecede 20 dakika tutmak ya da 85 derecede (ilk taşımda) 1 dakika tutmak son derece yeterlidir. Sütü basınç altında 135 dereceye çıkarmak… Bu, doğanın ona yüklediği kullanım şeklini değiştirmektir, bozmaktır, başkalaştırmaktır. Süt alerjisinin nedeni yemler olduğu kadar bu anormal işlemlerdir. Peki, bu işlemi gerçekleştirmenin amacı nedir? Sağlık, sağlıklı süt, toplum sağlığı mı?

Amaç şudur: Bu işlemden geçen süt, endüstriye geniş bir stoklama alanı verir. Dağıtım maliyeti düşer. Fire sıfırlanır. Ekşimeden, bozulmadan, sıcak yerde, soğuk yerde tutmanın hiçbir önemi kalmadan sözüm ona süt denilen beyaz bir sıvı ile kâr payı en yüksek seviyeye çekilir.

sut-ve-yogurt-iii

Gelelim yoğurda…

Yoğurt, sağlık üzerinde kesinlikle iyileştirici etkileri olan bir besin. Bin yıl önce Türklerde, 20. yüzyılın başında Avrupa başkentlerinin eczanelerinde ilaç olarak satılan yoğurt, sütün bütünüyle doğal kültürler ve geleneksel yöntemlerle mayalanması sonucu ortaya çıkan ekşimsi bir üründür. Bu tarif modernize edilemez; ekleme, çıkarma yapılamaz; yapılmamalı.

Endüstri yaptı; süt girdisini en verimli şekilde harcayabilmek, dahası girdi olarak süte göre çok daha ucuz olan nişastayı, jelatini, bitkisel yağları kullanabilmek için Süt Yoğurt Ayran Tebliği’ni en üst düzeyden değiştirdi. Böylece Türk piyasasında çıngıraklı yoğurtçuların, tepsiden kesekle, kürekle yoğurt veren minicik mahalle mandıralarının aşamayacağı standartlar konuldu; bin kere daha yeğ olduğu halde her türlü ev tipi üretimi standart dışı bırakıldı; piyasadan silindi.

Girdiği ülkedeki en eski yerel markayı alarak üzerine kâbus gibi çöken Pac-Man‘imsi firmanın bu işte payı büyüktür. O kodeks senin, bu kodeks benim diye öyle bir hale geldi ki durum, mahalle mandıracılığı topyekun biterken bunun karşısında en sağlam şekilde durması gereken devlet büyüklerinden birine Legion d’honneur nişanı (Fransa devleti tarafından verilen onur nişanı) takıldı. Fransa topraklarına verdiği hizmetin takdiridir… Ne büyük bir hizmet verdiği de açıktır. Sofralardaki yoğurt, artık karışık bir formülden mamul bir ürün. Kaymak diye üzerine koydukları şey iki parmağınızla sıyırabileceğiniz, kaymak görünümünde margarinimsi bir başka formül…

Hakiki yoğurt, gerçek anlamda probiyotiktir; faydalı bakterileri ön sindirim sonrası bağırsak mikrobiyotasına şölen olarak sunar. Endüstriyel yoğurt ise bir hiçtir. Vitamin ve proteinlerin dahi suni olarak eklendiği, kuru madde oranının yenilenen her tebliğde endüstri lehine aşağı çekildiği, beyaz, ucuz, tatlı ve gerçek olmayan bir şeydir.

Pınar Kaftancıoğlu

<div class="social4i" style="height:82px;"> <div class="social4in" style="height:82px;float: left;"> <div class="socialicons s4twitter" style="float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px"><a href="https://twitter.com/share" data-url="https://dergi.kuraldisi.com/sut-ve-yogurt/" data-counturl="https://dergi.kuraldisi.com/sut-ve-yogurt/" data-text="Süt ve Yoğurt" class="twitter-share-button" data-count="vertical" data-via=""></a></div> <div class="socialicons s4fblike" style="float:left;margin-right: 10px;"> <div class="fb-like" data-href="https://dergi.kuraldisi.com/sut-ve-yogurt/" data-send="true" data-layout="box_count" data-width="55" data-height="62" data-show-faces="false"></div> </div> </div> <div style="clear:both"></div> </div> <p>1997 yılında, çok sevdiği Ege’ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. Önce Kuşadası’nda geçen birkaç yıl, ardından Aydın-Nazilli’de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!</p> <p>Nazilli’de anadan kalma bakımsız araziyle birkaç zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı çiftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye çekidüzen veriyor. Tarlalar sürülüyor, köydeki ineklerin dışkılarıyla gübreleme yapılıyor, dağ köylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.</p> <p>Ve tarlalarda ilk ürünler çıkmaya başlıyor.</p> <p>“Kızım, İpek artık Milupa’nın ‘organik’ etiketli kavanozlarına mahkûm değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin sütleri ve o sütlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bahçenin sağından solundan, çoğu zaman da tavuklarımın folluğa çevirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bahçenin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını öğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, gerçek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havuçlar, marullar, fasulyeler, börülceler&#8230;”</p> <p>İpek Hanım Çiftliği böyle kuruluyor.</p> <div class="tippy" data-title="Kimdir?" data-showheader="true" data-headertitle="Pınar Kaftancıoğlu" data-width="700" data-height="500" data-anchor="#tippy_tip0_8799_anchor"> &lt;div class=&quot;social4i&quot; style=&quot;height:82px;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;social4in&quot; style=&quot;height:82px;float: left;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;socialicons s4twitter&quot; style=&quot;float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px&quot;&gt;&lt;a href=&quot;https://twitter.com/share&quot; data-url=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/sut-ve-yogurt/&quot; data-counturl=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/sut-ve-yogurt/&quot; data-text=&quot;S&uuml;t ve Yoğurt&quot; class=&quot;twitter-share-button&quot; data-count=&quot;vertical&quot; data-via=&quot;&quot;&gt;&lt;/a&gt;&lt;/div&gt; &lt;div class=&quot;socialicons s4fblike&quot; style=&quot;float:left;margin-right: 10px;&quot;&gt; &lt;div class=&quot;fb-like&quot; data-href=&quot;https://dergi.kuraldisi.com/sut-ve-yogurt/&quot; data-send=&quot;true&quot; data-layout=&quot;box_count&quot; data-width=&quot;55&quot; data-height=&quot;62&quot; data-show-faces=&quot;false&quot;&gt;&lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;div style=&quot;clear:both&quot;&gt;&lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;p&gt;1997 yılında, &ccedil;ok sevdiği Ege&rsquo;ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. &Ouml;nce Kuşadası&rsquo;nda ge&ccedil;en birka&ccedil; yıl, ardından Aydın-Nazilli&rsquo;de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!&lt;/p&gt; &lt;p&gt;Nazilli&rsquo;de anadan kalma bakımsız araziyle birka&ccedil; zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı &ccedil;iftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye &ccedil;ekid&uuml;zen veriyor. Tarlalar s&uuml;r&uuml;l&uuml;yor, k&ouml;ydeki ineklerin dışkılarıyla g&uuml;breleme yapılıyor, dağ k&ouml;ylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;Ve tarlalarda ilk &uuml;r&uuml;nler &ccedil;ıkmaya başlıyor.&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&ldquo;Kızım, İpek artık Milupa&rsquo;nın &lsquo;organik&rsquo; etiketli kavanozlarına mahk&ucirc;m değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin s&uuml;tleri ve o s&uuml;tlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bah&ccedil;enin sağından solundan, &ccedil;oğu zaman da tavuklarımın folluğa &ccedil;evirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bah&ccedil;enin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını &ouml;ğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, ger&ccedil;ek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havu&ccedil;lar, marullar, fasulyeler, b&ouml;r&uuml;lceler&amp;#8230;&rdquo;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;İpek Hanım &Ccedil;iftliği b&ouml;yle kuruluyor.&lt;/p&gt; </div>