Şu moral bozucu bilgi aktarımlarının faydası da olmuyor değil. Terzi kendi söküğünü dikemezmiş ya, benim oğlum Can “Aman yiyenler ölüyor da yemeyen ölmüyor mu” gibi acayip bir mantıkla ilerlemiştir yıllardır. O bile tövbe etti ya, ölsem gam yemem artık. Bundan daha iyi bir örnek de veremem sanırım.
Tavuk konusu… Sorular, cevaplar, mektuplar, istekler… Yıllardır benden tavuk isterler. Hep de “hayır” derim. Hiçbir hayvanımı kesmedim bugüne kadar. Kesmem de… Çevreden bulmak? O da mümkün değil. Nazilli’nin dağ köylerinde bile kalmadı neredeyse gerçek tavuklar. Kalanların iki tanesi çeyrek altın fiyatına zor satıyor sahipleri.
Ben böyle derim hep, biliyorum, siz de dinlemez son sürat araştırmalar ile şu marka organik, bu markanın tavukları geziyor diye evinize sokarsınız yine tavuğu. Ne olur yapmayın…
Dağ taş, tüm kasaplar, bütün marketler, her yer ama her yer “organik tavuk”, “köy tavuğu” ile dolu şu anda. Yok birininki kırk günde kesiliyormuş, öbürü öyle değilmiş seksen doksan günde kesiliyormuş, hem de geziyormuş.
Seksen gün? Üşenmedik, Şubat’ta doğan civcivlerden birini uzun kovalamacalar ile bir duvar dibinde sıkıştırdık dün. Bir fotoğrafını çektik, sonra da bir bez torbanın içine soktuk, hassas terazide tarttık. 450 gram geldi. Şubat’ın ilk haftasında doğdu bu. Bugün 26 Mayıs. Seksen falan değil, yüz on günlük tavuk bu. Bir şeye benzediğine bakmayın, tüy kabası… Civcivin bir kademe üstünden başka şey değil resmen. Ferik denir bunlara. Domuz gibi de besleniyorlar üstelik. Ne kadar meyve sebze varsa hepsinin artığı, çöpü bunların önünde. Evde dünden kalan pilav, personel yemekhanesinin fazlaları… Yemekten çatlayacaklar yakında. Buna rağmen 450 gram…
Siz seksen günlük bir hayvanı yediğinizde, bebekliğinden yeni çıkmış, çocukluğunda olan bir hayvanı yemiş oluyorsunuz. Bu kadar. O pek süper organik yemler, doğal yöntemler nasıl oluyor da sekseninci gününde bizim 110 günlük tavuktan dört kat daha ağır bir şey yaratabiliyor?
Tavuğu mutfağımızdan eledik. Gelelim kırmızı ete.
Ağabeyim de İstanbul’da doğdu, ben de. Biz Karslıyız aslında. Babam sayesinde pek sık gittik geldik Saskara’ya. Çocukluğumuz orada, amcamların yanında geçti. Işıl ışıl çayırlarda, köyün içinden geçen pırıl pırıl Çaykelek Suyu’nun kenarında beslenen büyükbaşlarımız seneden seneye çoğalırdı. O zamanlarda beş yüz falandı sayıları aşağı yukarı. Bir o kadar da küçükbaş, belki daha fazla… Bu hayvanlar akrabalarımın geçim kaynağı idi. Hatta tek geçim kaynağı idi. Öyle “Ümit’in çocukları misafirliğe geldi, haydi keselim birini sofra kuralım” gibi bir şey olmadı hiçbir zaman. Fakat biz oradayken bacağı kırılan ya da hasta olduğu düşünülen bir hayvan sürüyü bozmaması için tedbirden kesilirdi hemen. Eti kavrulur, kemikleri çorba için kara gömülür, bir parçası da ateşe atılır bizim önümüze gelirdi.
Yerli ırk, tamamen saf, tamamen doğal ve kusursuz beslenen bu hayvancılıkların eti elbette çok lezzetliydi. Ama hiç de öyle eti ısırınca lezzetten bayıldığımızı, masadan düştüğümüzü, ilk ısırıkta “Aman Allahım bu ne harika bir şey!” diye şoka girdiğimizi hatırlamıyorum. Yıllar yıllar sonra, MSG denen ilginç maddenin piyasaya girişi ile birlikte bir “aşırı lezzetli et” furyası başlayıverdi İstanbul’da. Dönerin tadı inanılmaz, biftek dehşetengiz, köfteler akıl almaz lezzette oluverdi.
Durdum düşündüm biraz. Duyduklarımı bildiklerim ile harmanladım şöyle bir… Daha önce de yazmıştım sanki bir ara ama bir kez daha yazayım en iyisi.
CAFOS denen sistem ile, rezilce ve işkence dolu bir yaşamın ardından sadece yürüyen biftek olarak yetiştirilmiyorsa bir hayvan eti hiç öyle yumuşak olmaz. Çayırda, bayırda, dağda tepede otlanmak için sürekli gezen bir hayvan, eşyanın tabiatı gereği kaslıdır. Dürüst hayvan yetiştiriciliği de budur zaten. Bu hayvanın eti yumuşak olmaz, geç pişer. Varsın geç pişsin… Olması gereken budur.
Şimdi yaşı ilerlemeden istenilen kiloya getirilen hayvanlar var her tarafta. Aynen gıda imalatı gibi, düzenli bir katkı maddesi sistemi var hayvancılıkta. Özel besi yemleri var, periyodik olarak yedikleri iğneler var. Etleri hemencecik pişiyor ve lezzetten yıkılıyor. Etiniz tavada bir alt bir üst yapınca pişiverdi diye sevinmeyin ne olur… Asıl korkmanız gereken et, o işte. Bu eti size satan kasaba teşekkür etmek yerine sitem etmelisiniz. Sitem etmelisiniz ki dürüst bir et getirsin size.
Yeni nesil, ultra pahalı, şık mı şık kasap dükkânları türedi şimdi her yerde. Hani şu hayvanları gidip çayırlarda gören, karşılarına geçip hayvanlarla göz teması kurarak onları aşkla okşadıktan sonra “Beni seç” dediğini duyar gibi olduğu danayı dükkânına, oradan da sofralarınıza getiren kasapların sırrı ne acaba? 1975 – 1980 yıllarında, Saskara’da, hiçbir hilenin olmadığı dönemde yediğim et neden böylesine “dehşetengiz” lezzette değildi?
Yaşlandım, 44 yaşındayım bu sene. Ben 44. yaşıma geldim ve doğa bozuldu. Hiçbir şeyde eski tat, eski lezzet kalmadı. Hiçbir şeyde kalmazken kırmızı ette nasıl oldu da arttı? Nörotoksik bir etki ile algılarınızı bozan, yediğiniz şeyin “harika” olduğunu zannetmenizi sağlayan MSG olabilir mi sebebi?
Şu Pınar’ca yazılar ile ne kadar düşman kazandığımı fark ediyor musunuz bu arada, bilmem? Bana tüm zamanların “nefret” rekorunu kırmışım gibi geliyor bazen. Aklınıza gelebilecek her türlü hakaret, tehdit, iftira… Karşılaşmadığım şey kalmadı. Susarım, bir yerde pes ederim, ben de tıkır tıkır işleyen “organik” sektörünün bir parçası oluveririm mecburen falan sandılar da… Ümit Kaftancıoğlu’nun kızı olduğumu unuttular. Doğru bildiğini söylemekten, hem de bağıra bağıra söylemekten bir an olsun korkmayan, çekinmeyen genler; babamın bana en büyük mirasıdır.
