Çocukluğunuzda kümesiniz oldu mu hiç? Belki çocukluk anılarınızda, okul tatillerinde ziyaretine gittiğiniz bir akrabanızın kümesi yer etmiştir. Hiç değilse bir yakınınız, Anadolu ile bağı olan bir eşiniz dostunuz vardır. Belki siz hatırlarsınız, belki onlar; “tavuk kıranı” diye bir hastalık vardır öteden beri. Bir çeşit gribal enfeksiyon. Kümese girince hızlı yayılır. Mecbur, kümes sökülür hemen. Bahçenin uzak bir yerine yeni bir kümes inşa edilir. Kireç ile temizlenir her taraf. Hastalık belirtisi gösteren tavuklar ayrı bir yerde kapalı tutulur ve sularına antibiyotik damlatılarak tedavi edilir. “Edilir-di” demem gerekiyor aslında.
2006 yılının başına doğru birdenbire bir şeyler oldu. “Kuş gribi” diyorlardı adına, sanki kıyamet geldi dayandı kapıya. Tüm televizyon kanalları bangır bangır yayınlar yaptı haftalar boyunca. Gazetelerin manşetinden hiç düşmedi bu konu. Akademi mensupları çıktı bizleri uyardı, bürokratlar çıktı bizleri uyardı, hayvancılık sektöründeki büyük firmaların yetkilileri çıktı bizleri uyardı… Hepimiz ölecektik! Sahi, hatırlayan var mı? O dönem kaç kişi öldü H5N1 virüsünden?
Sayıyı bulursanız bir de her gün sağlık kuruluşlarında yanlış iğneden ölenlerin ya da ne bileyim kırmızı ışıkta geçen araçlar nedeniyle ölenlerin istatistiklerini inceleyin. Ya “normal” gripten her sene ölenlerin sayısını? Allah aşkına bu kadar abartılacak bir şey miydi kuş gribi?
O günlerde ben yine burada, Nazilli’deydim. Büyükçe de bir kümesim vardı ve kedilerimden köpeklerimden ayrı tutmadığım tavuklarımın akıbetini düşündükçe geceleri uyku haram olmuştu bana. Kısa sürede korkum gerçeğe döndü. Devlet görevlileri köy köy dolaşıp ne kadar kanatlı hayvan varsa toplamaya başladılar. Kepçeler çağırıp devasa çukurlar kazdırdılar. Canlı canlı attılar topladıkları hayvanları o çukurlara. Canlı canlı gömdüler Anadolu’da ne kadar “gerçek” tavuk varsa. Günahları boyunlarına…
Tavuk kıranı bu kadar abartılacak şey değildi. Her an köylerin içinde olan sağduyulu veterinerler ile sağduyulu köylüler ile öteden beri olduğu gibi o yıl da atlatılabilirdi. Öyle olmadı. Birilerinin işine gelmedi. O gün bugündür hormonlu tavuktan başka bir şey bulamazsınız piyasada. Ya o acayip şeyi yiyeceksiniz ya da tavuktan vazgeçeceksiniz.
Yerli besiciler et fiyatlarına zam yapmasın, para kazanmasın diye yapıldı benzer oyunlar. Angus ithal etmeye başladık. Çok lezzetliymiş, bilmem neymiş… Kimse yemedi elbette. Tıpkı şimdi o acayip tavukları yemeyi bıraktıkları gibi… Herkes vızır vızır köy tavuğu, yerli dana arıyor. Burada da “uyanıklar” konuyu itina ile ele alıyor. Birdenbire Türkiye’deki bütün kasaplar milyonlarca “köy tavuğu” buluverdi. Hangi kasaba, hangi markete sorsanız “yerli dana” satıyorlar. Her ay ithal edilen onca dana nereye gidiyor? Ben daha “Etlerimiz Angus’tur” diyen bir kasap ile karşılaşmadım. Siz de karşılaşmadınız.
Şimdi yeni bir şey çıkıyor. Dünyanın sonunu getirecek, insanlığın kökünü kazıyacak zehirli sıvıyı tespit ettiler: köy pekmezi!
Bir haber çıktı, mail zincirine dönüştü, dolaşıyor günlerdir. Böyle şeylerle karşılaştığımda dikkatimi çeken ilk şey haberin veriliş tarzı oluyor. Hani laboratuarlar yıllardır bunun üzerinde çalışıyorlarmış da nihayet “bugün” bu çalışmanın semeresini almışlar gibi bir hava… Ben bu haberin, buna benzer haberlerin çıkışını endüstriyel yöntemlerle üretilen ürünlerin satış grafiklerinin düşmesine bağlıyorum. Satır aralarına yerleştirilmiş gizli reklamlar gözüme çarpıyor. “Yemezler!” diyorum.
Anadolu’da binlerce yıldır yapılan, müthiş bir besin kaynağı olarak herkesçe önerilen pekmez tu kaka oluverdi birden. Yüksek ısıda şey olursa bilmem ne olurmuş ve biz ölürmüşüz. Şeker oranı gayet yüksek olan böyle bir ürünü fıkır fıkır kaynatabilen var mı, bilmiyorum? Eğer pekmez yapmayı bir kez olsun denedi iseniz o sıcaklıkta pekmezin anında yanacağını, kaynatarak pekmez yapmanın imkânsız olduğunu bilirsiniz. Geniş sathından suyun buharlaşması daha kolay olsun diye pekmez daima yayvan bir tepside pişer. Üzümün suyundan başka hiçbir şey konulmaz tepsiye. Altına da öyle cayır cayır yanan odunlar koyamazsınız. Közden başka şey yakıverir pekmezi. Tepsinin kenarlarına yapışan pekmezin, ısıya daha fazla maruz kalacağı için yanacağını bilen Anadolu halkı; sırf bu kenarı sıyırıp atmak için kullanılan tahta bir alet bile tasarlamıştır. Pekmez hafifçe kıvam aldıktan sonra altı söndürülür. Tertemiz tepsilere dökülüp üzerine büyükçe kesilmiş camlar konulur ve gün ışığı altında suyunun tamamen uçması beklenir. Gün pekmezinin adı buradan geliyor.
Ben yıllardır pekmezi bu şekilde yapıyorum. Anadolu’nun gerçek köylüleri de bu şekilde yapar. Ancak elbette, ben kendi üretimim dışında kimsenin ürününe kefil olamam. Markalı ya da markasız diye bir ayrım yapmadan sadece pekmez alırken dikkatli olmanızı, yapılışı hakkında detaylı bilgi istemenizi önerebilirim. Bir tek tüyo vereyim: Üzüm pekmezi sadece üzüm suyu ile yapılır. “İçindekiler” kısmında bir ben eksiksem tekrar düşünün derim…
