Süt, yoğurt, peynir, probiyotik konularını anlatmak için öyle tutup da alıntıları APA yöntemi ile sıralayabileceğim bilimsel bir makale yazmak haddim değil elbette. Yine de bütün bunlar elimin altında yapılıyor. Yiyoruz. Tecrübe ediyorum. Yaşıyorum. Yaşıyoruz… Bildiğimi, anladığımı kendimce anlattım hep. Bu yazdı da bunlardan biri olsun. Hatta önsöz, teşekkür, ithaf bölümü niyetine Kars’ta bir peynir müzesi kuran ve peynir hakkında bildiğim pek çok şeyi bana öğreten sevgili İlhan Koçulu’yu da anayım tam burada. Biraz ondan, biraz sorduklarımdan, süzdüklerimden, biraz da kendi düşündüklerimden…

Biz bir şeyler yiyoruz. Sonra bunları sindirip enerjiye çeviriyoruz. Son yıllarda zincirin bu sindirim halkasında ciddi sorunlar çıkmaya başladı herkeste. Probiyotikler, faydalı bakteriler, kefir önerileri… Bunları duymayan kalmadı zaten. Faydalı bakteri kısmı en önemli nokta, çünkü ortada ”faydalı bakteri” falan kalmadığı için oldu tüm bunlar.

Sindirim sistemine girmesi gereken bazı bakteriler var. Binlerce yıl bunları sütten, süt ürünlerinden, yoğurttan falan aldık biz. Sonra endüstriyel gıda diye bir şey icat oldu; sütte, yoğurtta, peynirde bu bakterilerden eser kalmadı. Herkes sindirim sorunları ile kıvrım kıvrım kıvranmaya başlayınca da aynı endüstri minik minik kâseleri ”Günde Bir Kase – Dertler Uçup Gitse” reklamları ile önümüze sürdü. Bunlardan yiyerek o bakterileri sentetik olarak yerleştirmeye çalışacaktık. Ortada bir sorun varsa onun çözümü de vardı. ”O sorun neden var?” diye sorgulamadık. Pratik çözümünü görünce sevindik. Hatamız burada başladı.

SAYFA-BOLUMU

Beş kilo endüstriyel ve faydasız peyniri tüketip minik kâselerde şifa aramaktansa yıllanmış güzel bir gravyerden bir lokma yeseniz bu faydalı bakteriler doğal yolla sindirim sisteminize yerleşiyor oysa. Metabolizma sağlıklı, sindirim etkili ve yağ akışı hızlı oluyor. Ya da kısaca kilolar göbişe oturmuyor.

30 sene önce bir koca kesek yağlı koyun peynirini yedikten sonra üzerine de bir tencere kaymaklı yoğurdu kaşıkladığı halde kilo almayan atamızın formülü buydu. Sindirim sistemleri tıkır tıkır çalıştığı için aldıkları besinler göbeğe değil enerjiye dönüşüyordu. Bünyedeki o enerji patlamasından olsa gerek şimdikinden çok daha hareketliydi herkes.

Sıkça karşılaştığım bir soru: ”Sizden maya aldım, yoğurt yaptım ama çok sulu oldu; neden?” Ya da tam tersi, “Sütü sizden, mayayı buradan aldım.” cümlesiyle başlayanı.

Süt aldınız diyelim. Bu sütü marketten aldığınız bir maya ile mayalarsanız bu ikisi uyum sağlamaz. Maya olarak kullandığınız market yoğurtları sentetik mayalar ile üretilir. (Bunun bir ileri hali olan genetik mayalar da var ama sanırım bu nihayet yasaklandı.) Bir de doğal olan, hayvansal katkılı mayalar var. Bizim yoğurt bu hayvansal katkılı mayalar ile yapılıyor. Aynen ekmekte kullandığımız maya gibi o da Sinekçiler Köyü’nden geldi. Köyün kurulduğu 1500’lü yıllardan beri komşudan komşuya aktarılan eşsiz bir maya.

Benden aldığınız sütü sentetik mayadan mamul yoğurtla karıştırırsanız aralarında kültürel uyuşmazlık, en sonunda da şiddetli geçimsizlik çıkar ve bu kısa beraberlik boşanma ile sonuçlanır. Maya, sütü gerektiği gibi yoğurda çeviremez. Ayranımsı bir şey olur elinizde. Bu düzelir mi? Zahmetli ama mümkün. Bizim sütleri, beğenmediğiniz ayranımsı yoğurt ile tekrar mayalarsanız biraz daha katılaşır. Bir sonrakinde biraz daha alışır ve böyle böyle bir yerde düzelir. Yoğurdunuz hale yola girer.

Bunun diğer sürümü olan bizden aldığınız maya – market sütü ikilisinde de benzer biri durum var. Bu ikisini de pek sağlıklı mayalayamazsınız. Çünkü mayanın, sütü yoğurda çevirmek için bir şeye ihtiyacı var: Sütteki faydalı bakterilere.

Reklamlardaki gibi dağlarda dolaşıp otlayan ineklerden Ankara’nın batısında pek az kaldı. Günümüz hayvancılığında ”besi çiftliği” diye bir oluşum var. Doğduğu andan kesime gideceği güne kadar kapalı ortamda, kafesler içinde tutulan ineklere besi çiftliği ineği deniliyor. Bu ineklerin dışarıya çıkmalarına, merada otlanmalarına izin verilmiyor. Zaten pek çok besi çiftliğinin etrafında mera falan da bulunmuyor. Sürekli hazır yem ve mısır slajı ile beslenen; doğru düzgün güneş bile görmeyen bu zavallı hayvancağızlar her daim hasta oluyorlar. Hayvanlara yapılan, tüketicinin de ortak edildiği korkunç zulüm bir yana; ha bire tedavi altında olan bu ineklerin ”verimi çok ama kalitesi yok” sütlerinde bolca antibiyotik kalıntısı bulunuyor. Bu yüzden de sütlerinde faydalı bakterilerden eser olmuyor. Bizim maya da bu sütlere girdiğinde kendisine yardımcı olacak bakteri bulamadığı için elinizde yine cıvık bir ayran kalıyor.

SAYFA-BOLUMU

Kısacası metroseksüel süt ancak estetik mucizesi bir maya ile mutlu bir birliktelik sürdürebiliyor. Aslan gibi bir köy delikanlısı olan bizim süt, kendisine doğal bir köylü güzeli arıyor. Bu eşleşme olmayınca evlilik de yürümüyor. Nasıl anlattım ama.

Kısaca peynirden de bahsedeyim.

İyi bir peynir en az iki sene eskitilmiş peynirdir. Peyniri en az iki sene eskitmek, bekletmek ise çok ciddi bir stok maliyetine katlanmayı gerektirir. Soğuk hava depolarının kiraları, süte yatırdığınız para… Bunun da bir çözümü bulundu ama elbette. İthal, sentetik damla mayalar ile süt hızla peynire dönüştürülebiliyor. Yani yatırımınızı fazla beklemeden paraya çevirebiliyorsunuz. Bizim gibi kursak mayası kullanan üreticilerin sayısı iki elin parmaklarından biraz fazla kaldı. Koyun sütü ile peynir yapanların sayısı bundan çok daha az. Koyun sütünün litresi – o da bulabilirseniz – 3 TL civarında. Kimse bu kadar parayı soğuk hava deposunda ”bloke” ettirmek istemediği için piyasada koyun peyniri neredeyse hiç yok. Koyun peyniri diye satılan bir şeyler var ama elbette.

Size gönderdiğimiz en genç Ezine ve İzmir Tulum; soğuk hava deposunda 2010’dan beri dinlenen tenekelerden çıkıyor. Lezzetleri bu sayede eşsiz. İlhan Ağabey’den gelen kaşarların bekleme süreleri de böyle keza… İlhan Ağabey gerçekten farklı, dinlenme süresi kendi standartlarının bile oldukça üzerinde, adeta tereyağına dönüşmüş şahane bir kaşar gönderiyor. Bu eskitme süresinin üzerine bize gönderdiği peynirleri en az bir sene de biz burada dinlendiriyoruz. Kararına ulaşıyor. Peynir aradığınız tüm faydalı bakterileri bulabileceğiniz mucizevî bir gıda. Yoğurt da öyle… Ama elbette doğru bir ürün ise…

 

<div class="social4i" style="height:82px;"> <div class="social4in" style="height:82px;float: left;"> <div class="socialicons s4twitter" style="float:left;margin-right: 10px;padding-bottom:7px"><a href="https://twitter.com/share" data-url="https://dergi.kuraldisi.com/mayasi-ne-ise-odur/" data-counturl="https://dergi.kuraldisi.com/mayasi-ne-ise-odur/" data-text="Mayası Ne İse Odur" class="twitter-share-button" data-count="vertical" data-via=""></a></div> <div class="socialicons s4fblike" style="float:left;margin-right: 10px;"> <div class="fb-like" data-href="https://dergi.kuraldisi.com/mayasi-ne-ise-odur/" data-send="true" data-layout="box_count" data-width="55" data-height="62" data-show-faces="false"></div> </div> </div> <div style="clear:both"></div> </div> <p>1997 yılında, çok sevdiği Ege’ye yerleşiyor Pınar Kaftancıoğlu. Önce Kuşadası’nda geçen birkaç yıl, ardından Aydın-Nazilli’de bir doğal kaynak suyu fabrikasını işletme, kızının doğumu, işlerin stresinden bunalıp fabrikayı devretme derken otuzlu yaşlarının sonunda emekliliğini ilan ediyor!</p> <p>Nazilli’de anadan kalma bakımsız araziyle birkaç zeytinliğini ıslah edip şu an yaşadığı çiftlik evini inşa ettirmeye karar veriyor. Komşuların yardımıyla yaylalardaki irili ufaklı araziye çekidüzen veriyor. Tarlalar sürülüyor, köydeki ineklerin dışkılarıyla gübreleme yapılıyor, dağ köylerinden hediye gelen fidanlarla tohumlar ekilip dikiliyor.</p> <p>Ve tarlalarda ilk ürünler çıkmaya başlıyor.</p> <p>“Kızım, İpek artık Milupa’nın ‘organik’ etiketli kavanozlarına mahkûm değildi. Kahvaltı masamızda hepsine isim koyduğum ineklerin sütleri ve o sütlerden yaptırdığım peynirler vardı. Ekmeği marketten almıyor, kendi fırınımda yapıyordum. Yumurtalar bahçenin sağından solundan, çoğu zaman da tavuklarımın folluğa çevirdiği ayakkabılıktan toplanıyordu. Zeytinden ve zeytinyağından bol şeyimiz yoktu. Bahçenin orasında burasında kendiliğinden yetişen otların her birinin bir adı olduğunu ve neredeyse hepsinden enfes yemekler yapıldığını öğreniyordum. Yılladır marketten aldığım kırmızı şeylerin, gerçek bir domates ile alakası olmadığını anladım. Havuçlar, marullar, fasulyeler, börülceler&#8230;”</p> <p>İpek Hanım Çiftliği böyle kuruluyor.</p>